Пше проше панове!
В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.
Адам Мицкевич
С детства ненавидел тушенную капусту. Ничего страшнее запаха кислой тушенной капусты не мог представить. Кулинарные впечатление вынесенные еще с детсадовских времен настолько крепко засели в подкорке, что когда в 1984 году на гастролях в Вильнюсе нас пригласили в Польское торгпредство на бигос, всерьез опасался дипломатического скандала на почве полной несовместимости данного блюда и моего организма. Правда, что такое настоящий бигос я тогда представлял довольно слабо. В основном по тем самым неизгладимым детсадовским воспоминаниям. Ароматы переодически разносящиеся из столовой ткацкой фабрики напротив нашей студенческого общежитиия оптимизма не прибавляли. Правда все оказалось не так страшно и даже очень вкусно. Настолько вкусно, что начиная 1984 года я являюсь страстным поклоником этого шедевра польской кулинарии. И переодически устраиваю для себя и своих друзей гастрономический праздник под названием – настоящий польский бигос. Так что сегодня мы с вами отправляемся на родину гордых шляхтичей и прекрасных паненок. Государство, в котором, как вполне справедливо пишет классик польской литературы Станислав Дыгата, «воедино сплелись прошлое и настоящее, атаки гусар, шляхетские распри, право вето, разделы, восстания, воскрешения, партизанская война, Мицкевич, Словацкий и Красинский, четыре танкиста и собака, фильмы Вайды, романы Жеромского, Игнацы Падеревский и католицизм». Пше проше панове!
Упущение цензуры
Начнем с того, что поесть в Польше умели всегда. Помню, как во время премьеры культового фильма Ежи Гоффмана «Потоп», советская творческая интеллегенция в основном обсуждала два момента – обнаженные прелести Беаты Тышкевич и стол средневекового польского шляхтича среднего достатка, заваленного дичью, окороками и копчеными гусями. Причем, если первое воспринималось, как в общем то приятное послабление времен позднего брежневского либерализма, то второе, как явное упущение отечественной цензуры — в это же время эстрадный артист в СССР практически гарантировано терял работу за произнесение со сцены слова «колбаса» в любом контексте!
Многие думают, что бигос — это тушеная капуста с салом. Ну, тогда и борщ — это вареная капуста с томатом. Хотя, конечно капуста в этом блюде играет архиважную роль. Дисскусии из чего делать настоящий бигос – из квашенной или свежей или смешивать ту и другую и в какой пропорции, до сего дня будоражат кулинарную общественность. На самом деле вариантов бигоса существует великое множество. Например, в Кельце готовят только из свежей капусты, а в Варшаве в основном предпочитают квашеную. А еще есть краковский «охотничий» вариант, где два вида капусты смешиваются один к одному. Для квашенной капусты нынче не сезон, так что прикупим на рынке кочанчик свеженькой капустки тугой и упругий, как волейбольный мяч и закончим на этом теоретические дисскусии.
Пряность фараонов
Мясо… В бигос идет копченая свинная грудинка и говядина — примерно поровну, а еще свежая свинина — вдвое меньше, и столько же колбасы, лучшее всего полукопченой краковской. Так, чтоб в итоге мяса вышло чуть меньше капусты. Режем мясо довольно мелко — примерно как на бефстроганов. Нарезаем полукольцами три средних луковицы. В любимом чугунном казанке ( кто еще не удосужился приобрести, может воспользоваться утятьницей или сотейником) обжариваем до шкварок немного грудинки. Шкварки вынимаем и откладываем, а в казанок запускаем нашинкованный лучок. Пока он у нас на среднем огоньке приобретает золотистый оттенок, готовим оставшиеся ингридиенты. Нам понадобится три столовые ложки хорошей томатной пасты, грамм триста порезанных шампиньонов (хорошо бы, конечно, белых или рыжиков, но где их возмешь в начале лета), ну и грамм сто пятьдесят, предварительно замоченного в кипятке, чернослива без косточек. А к этому — еще два очищенных нарезанных кислых яблочка, чесночку три дольки, ну и где-то грамм двести белого сухого вина.
Теперь специи… Еще в средневековье довозили до Польши караванами и галерами из далекой Индии черный и душистый перец — положим того и другого, горошин по 6-7. А тмин издавна в каждой канаве рос — положим хорошую щепотку. И самую древнюю в мире пряность, которую находили еще в гробницах египетских фараонов, — кориандр, потолчем в ступке и туда же добавим. Вот теперь все.
Поэтическое начало
Ну что ж… лучок у нас уже дошел до нужной кондиции. Отправляем к нему мясо примерно на полчасика. Колбаску оставляем на потом, нечего ей зря развариваться. Вот мясо и обжарилось. Теперь все остальное — туда же: капусту шинкованную, томат, сливы, грибы, яблоки, пряности, выдавим чеснок, все это посолим, добавим вино и поставим тушить до готовности — пока капуста не размягчится. В самом конце минут за пять до готовности добавим краковской колбасы, шкварки и мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, Вот в принципе и все. Зовем домашних. Рассаживаем вокруг стола, в центре водружаем наш казанок и прежде чем открыть крышку обязательно цитируем Мицкевича:
Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
За вашу и нащу свободу!
Теперь, когда все достаточно прониклись торжественностью момента накладываем всем по первой порции и достанем из холодильника то, что идет к бигосу. Выпить к нему идет, да еще как! Можно польской «Выборовой» для чистоты жанра, можно украинской с перцем для национального согласия, можно русской «Столичной» для славянского братства, которое выше сиюминутных склок, можно красного вина, холодного и сухонького… Ну и естественно первый тост сам напрашиваеется — старый польский тост, лозунг восстания 1863 года против русского царизма: «За вашу и нашу свободу!». Хороший тост под бигос, правда? Ну а после третей порции для достойного завершения трапезы вновь вспомнить Мицкевича:
Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.
