Проект «Рязань - Родной город»|Понедельник, Январь 27, 2020|18:49
Вы здесь: Главная » блоги » Мечта гусара или между первым и вторым
  • Подпишись!

Мечта гусара или между первым и вторым 

гуляш

Эрих Мария Ремарк: « У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день».

 Некоторые историки утверждают, что аромат гуляша обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.

 Большими ценителями гуляша были знаменитые венгерские гусары.По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам — по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим — из дичи, за третьим — ценители рыбного гуляша.

 

Самый большой в мире гуляш:19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.

 

 «Академию гуляша» — такое название решил дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец из небольшого венгерского городка Дьюла . Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история.

 

Специалитсты утверждают, что гуляш в его сегодняшнем виде вощел в венгеерскую кухню в XVIII веке с появлением новой приправы — паприки (сушенного сладкого перца). Хотя само название появилось гораздо раньше. Само слово, более точно произносимое, как «гуйяш», в переводе значит «пастух». И само легендарное блюдо ничто инное, как пастушеский суп.

 

Языковеды утверждают, что слово «гуляш» первым ввел в русскую речь писатель Александр Куприн в рассказе «Прапорщик армейский», написанном в 1897 году. В нем рассказывается, как группа русских офицеров, посетив австрийское местечко Гусятин, в одном ресторанчике познакомилась с совершенно новым для себя блюдом под названием «гуляш» — «это какое-то национальное мясное кушанье пополам с красным перцем».

 

О том, что настоящий гуляш – это нечто совсем другое, чем жилистое мясо с томатной подливкой и макаронами, которым нас ежедневно пичкали в пионерском лагере, я начал подозревать впервые прочитав «Бравого солдата Швейка». В это замечательной книге о гуляше говорится столь нежно и проникновенно, что поневоле задумаешься: «Не может быть, чтобы люди так восторженно отзывались обо всем нам известном блюде советского общепита». Кстати, на это раздичие в понимании вроде бы одного и того же указывал еще незабвенный Никита Сергеевич Хрущев, презрительно называя венгерскую модель общественного устройства «гуляшный социализм». То есть, только о еде думают, дорогие соратники по Варшавскому договору. Мол, не гуляшом единым… Есть и другие ценности. Однако время показало, что социализм приходит и уходит, а гуляш остается.

 Перкельт – это не гуляш!

Так что же все-таки такое настоящий гуляш? Первый вопрос, возникающий у большинства граждан при виде миски настоящего гуляша: «А разве гуляш – это суп?». Отвечаем: да, причем очень густой. Точнее что-то среднее между первым и вторым, наподобие настоящей солянки или окрошки. А то к чему мы все привыкли,  на самом деле носит совершено другое название – перкельт. Тоже грамотно приготовленный очень вкусен, но венгры чрезвычайно обижаются, когда заказывая в российских ресторанах гуляш, обнаруживают под этим именем инное блюдо. Согласитесь, их можно понять – представте: заказываете вы борщ или щи, а вам приносят котлеты с картошкой. Как тут не обидиться? Так что давайте не будем огорчать братский мадьярский народ и попробуем приготовить не тот гуляш, к которому мы привыкли, а настоящий венгерский гуляш. Всех, страдающих язвой желудка, гастритом или подобными заболеваниями, прошу принять наши глубочайшие извинения. Блюдо это не для вас — перца в нем не жалеют. Желаем вам здоровья и обязательно расскажем в дальнейшем о чем-нибудь подиетичнее. А для настоящего гуляша нужно иметь здоровый желудок. Не даром венгры называют это блюдо «Мечта гусара». Острота венгерской кухни в Европе почти беспрецедентна — разве что за океаном, в Мексике где-то, можно сыскать что-нибудь подобное. Спасает их от непрерывного пожара во рту только замечательное терпкое сухое вино, например «Бычья кровь»? В советские времена оно было отрадой студенческих вечеринок — довольно недорого и в тоже время вкусно. Сегодня оно также есть в мгазинах. Так что очень рекомендуем запастись парой бутылочек.

 Перец — венгерское все

 Возьмем хороший кусок говядины (гуляш готовится, именно из говядины, изредко из баранины), граммов на восемьсот как минимум. Мяса возьмем из грудинки или из лопатки, с жирком. Нарежем его на довольно меленькие кусочки, чуть крупнее, чем для беф-строганова. Нарежем красивенько, так чтобы в каждом кусочке мяса была прирезь жира. Теперь следующая составляющая — лук. Берем две большие луковицы и мелко рубим. Обжарим этот лук, предварительно растопив в казане грамм 150 копченного свиного сала. Образовавшиеся шкварки необходимо выбрать и отложить на отдельную тарелочку – они нам еще пригодятся. Доведем лук до среднекоричневого тона — даже еще не коричневого, а скорее золотистого. Ничего не подгорело, мы уловили тот самый момент и немедленно отправили к луку нарезанное кусочками мясо. Видите, вода из лука уже выпарилась, теперь – очередь мясного сока. Тут-то мы и берем фирменную пряность Венгрии — красный перец, лучше всего кайенский. Кайена — место, куда Франция долгое время ссылала каторжан. Подозреваю, что не только из-за гнилого климата, но из-за своеобразия местной кухни. Перца более жгучего, чем кайенский, пожалуй, не найдешь. И на это количество мяса спокойно берите чайную ложечку красного перца. Наберите ее, посмотрите, ужаснитесь тому, что будет, когда вы это высыплете в блюдо — и отсыпьте часть, которая, по вашему мнению, является излишней (ну, не венгры мы, куда от этого деваться), а все остальное сыпьте в гуляш. Что еще стоит туда добавить? Ну, конечно же паприку. Только будте осторожны – паприка бывает разная, в том числе и жгучая. Вместе с кайенским перцем – это явный перебор. Нам нужна сладкая паприка. Чтобы не ошибиться предварительно попробуйте. Итак, две столовые ложки паприки. Подождем, пока мясо хорошенько обжарится. А когда обжарилось — нальем туда воды, на два пальца выше, чем уровень мяса и стакан красного вина, той самой  припасенной «Бычьей крови», и оставим все это тушить до мягкости.
Незыблемое правило

 Пока мясо у нас доходит до нужной кондиции, приготовим для гуляша картошки. Нарежем достаточно крупно. Можно ее просто порезать и бросить в гуляш, когда мясо станет достаточно мягким, но мы рекомендуем другой вариант. Обжарим картошку в растительном масле на очень сильном огне не до готовности, а до хорошей корочки. И тем временем нарежем сладкого перца, причем, тут уже лучше чисто для цвета выбирать не зеленый, а красный. Перца возьмем достаточно много, примерно в половину количества мяса, и столько же помидоров. К сожалению, купить настоящие спелые помидоры у нас проблематично, а тепличные в этом случае нам не подходят, так что возьмем баночку томатов в собственном соку, и предварительно разомнем их в отдельной посуде.

Столовую ложку муки  высыпаем на чистую сковородку. Непрерывно мешаем, пока мука не станет светлокоричневой, и в этот самый момент добавим большую ложку сливочного масла. Перемешаем еще раз, разводим  бульоном из казана и тоже выльем в наш гуляш. Вот теперь блюдо можно и посолить. Незыблемое правило — овощные блюда солите сразу, а мясные — потом. Пусть мясо будет посочнее. Ну и в заключение отправляем в практически готовый гуляш пару зубчиков чеснока. Еще пять минут и все!

 Лекарство от уныния

 Обратите внимание на густоту гуляша — он гуще даже наваристого борща. Но это, во всяком случае, не мясо с подливкой, к которому картошка подается отдельно. Гуляш — это суп. Но настоящий суп, для тяжело работающего человека. Чтобы ложка в нем стояла торчком, чтоб, съев тарелку такого супа, можно было встать из-за стола совершенно сытым и даже налить себе к супу бокал чего-нибудь венгерского. Той же «Бычьей крови». Или рюмку палинки. Есть такая очень вкусная чеерешневая венгерская водка. Правда, в наших магазинах она встречается довольно редко.

Есть гуляшь следует обязательно из глубоких керамических мисок, деревяными ложками и под звуки знаменитого венгерского чардаша. Отдельно подайте сметану посыпаную паприкой и свиными шкварками. Теперь вы понимаете, почему после самых жестоких экономических потрясений Венгрия очень быстро вставала на ноги, хотя именно эта страна ставила абсолютные рекорды по девальвации своей валюты. Да все очень просто. С таким гуляшем невозможно придаваться унынию. После тарелки пастушеского супа и доброй рюмки паленки, так и хочется заняться созидательным трудом. Чего я от души всем нам желаю! Приятного аппетита!  

 

Банер-на-ПроРязань-мелкий
Читайте также:

Добавить комментарий


Яндекс.Метрика
russian marriage homepage counter счетчик сайта