Курица не пицца
Вениамин Каверин, «Два капитана»: — Королевская яичница, — загадочным шепотом говорит он. - Возьми желтки из восемнадцати яиц, смешай с бисквитом, прибавь горького миндаля, сливок, сахару и пеки в масле. Едал? Мы отвечаем хором: — Не едал!Но сам повар из всех блюд предпочитает одно, называемое «водки выпить».
Согласно древнеегипетской легенде, изобретателем бульона был раб Менес, который с голодухи украл у своего хозяина фараона Снофру священную египетскую птицу – курицу, которую и сварил. Раба, конечно, казнили, однако куриный отвар так понравился, что изобретение несчастного Менеса стали считать волшебным. Употреблять бульон в пищу разрешалось только фараонам и жрецам.
А известен ли вам такой факт — легендарная «битловская» песня «Yesterday» первоначально называлась «Яичница». Все дело в том, что мелодия песни сразу же понравилась всем, а вот текст и название «битлы» забраковали и заставили Пола Маккартни его переделать. А он еще, наверное, упирался…
Наполеон публично обещал гильотинировать своего повара, если тот еще раз приготовит ему на обед блюдо из курицы. Они напоминали императору нищее корсиканское детство, где курица считалась едой бедняков.
Как это не покажется странным молодежи, но были времена, когда покупка курицы считалась крупной удачей. Было это давно, страшно сказать, в прошлом веке, когда килограмм говядины стоил 1 рубль 90 копеек, а курица, как мясо деликатесное – 2 рубля 90 копеек. Правда, ни говядину, ни курицу в магазинах купить было невозможно. Все это привозилось из столицы… Но так или иначе, при общем мясном дефиците, курица считалась народонаселением продуктом более деликатесным, чем просто кусок говядины или свинины. Однако уже тогда мы отлично разбирались, что есть качественная птица, выросшая в любви и ласке, из которой можно приготовить достойный обед, и что есть несчастное дитя индустриальной акселерации – синюшного цвета и рахитичного телосложения, годящаяся разве что для жиденького бульончика.
Сонет для новичка
Однако начнем сначала, то бишь, с яйца. Отбросим глубокомысленные споры о вопросе первичности, потому что для кулинарии вопрос давно решен – именно яйца, а точнее, блюда из них, являются визитной карточкой каждого мало-мальски уважающего себя повара. Недаром старые повара, принимая на работу новичка, давали ему один-единственный тест на профессиональную пригодность: а приготовь-ка нам, мил-человек, омлет. Блюдо это при всей кажущейся простоте требует не только специфических знаний, но и некоего кулинарного озарения. Омлет по своей строгости и лаконичности и в то же время внутренней поэтичности вполне сравним с сонетом.
Приготавливаем яично-молочно-мучную смесь. Взбиваем ее до состояния воздушной пены. Муки должно быть немного – чайная ложечка на два яйца. Вместе с молоком допускается добавление сметаны, сливок или кефира. Обращаю ваше внимание на слово «вместе». Само по себе молоко в омлете должно присутствовать обязательно. На раскаленной сковородке растапливаем кусочек сливочного масла. Именно сливочного, при всем уважении и сочувствии к разного рода диетам, растительное масло в этом случае будет совершенно не уместно. И вообще, оставьте на время этот модный страх перед холестерином. Американцы только и знают, что о здоровой пище рассуждают, а посмотрите на них – ни в один дверной проем не входят. Но вернемся к омлету.
Как только смесь схватится, сковородку молниеносно переставляем в хорошо разогретую духовку, где омлет обязан подняться. Главный секрет – все перемещения должны происходить стремительно и в специально подготовленные температурные условия. Поэтому заранее определитесь по поводу начинки. Гамлетовские вопросы во время процесса решать будет некогда. В принципе, омлет прекрасно сочетается с любыми овощами, зеленью, колбасными и мясными изделиями, сыром, морепродуктами, фруктами, вареньем, и даже если у вас возникнет желание попробовать смешать эти ингредиенты – не возбраняется! Вот тут и проверяется ваше чувство меры, которое необходимо в любом искусстве, а уж в кулинарии тем паче. Запомните, начинки выкладываются на поверхность омлета перед помещением его в духовку, обязательно в горячем виде.
Непрерывность процесса – вот главная сложность. С момента разбивания яиц и до попадания в желудок не должно быть ни одной паузы. Есть омлет совершенно необходимо сразу же после изъятия его со сковороды. Вот для этой непрерывной плавности или, переходя на вполне уместные музыкальные термины, этого «легатто», нужны немалые навыки и профессиональное мастерство.
Еще одна сложность, подстерегающая каждого, кто готовит омлет в домашних условиях. Чрезвычайно важно, чтобы все едоки оказались за столом в единственно нужный момент. Озаренный всполохами кулинарного вдохновения, вы зовете семью. Семья отвечает: «Сейчас!» Но, естественно, этот ответ не означает ровным счетом ничего. Семья продолжает заниматься своими совершенно бессмысленными делами и идти никуда не собирается. Семья не идет даже туда, куда вы ее мысленно посылаете. Поэтому приберегите приготовление омлета для интимного ужина при свечах – воздушность, поэтичность и легкость блюда подходит как нельзя лучше. И непрерывность процесса в этом случае вам обеспечена.
Займитесь любовью…
Порубите достаточно жирную курицу на крупные куски. Еще необходимы два баклажана и три помидора. И три-четыре больших луковицы. Лук режем крупными кольцами, баклажаны очищаем от кожи и нарезаем, помидоры тоже обдаем кипятком, «раздеваем» и режем на крупные куски. На дно не эмалированной (!) кастрюли кладем кусочек масла и лавровый лист, перец горошком, потом помидоры, баклажаны, курицу, лук и снова помидоры. Ни капли воды! Посолите, поставьте на очень слабый огонь и уйдите. У вас есть два часа для того, чтобы заняться уборкой, любовью, самообразованием – на кухне все будет происходить без вашего участия. Когда надоест и проголодаетесь (запах с кухни сам просигнализирует – пора!), минут за пять снимите крышку, добавьте мелко нарезанную зелень, полстакана сметаны, и три зубчика измельченного чеснока. А потом с чувством глубоко удовлетворения заполните глубокие тарелки, вдохните аромат зелени, лука и чеснока. Возьмите большую ложку и … Приятного аппетита!
Еврейский пенициллин
Великий крестоносец, образец рыцарских доблестей Готфрид Бульонский еще в эпоху мрачного средневековья открыл в своих владениях специальные харчевни, где утомленный путник мог подкрепиться и восстановить свои силы чашкой наваристого куриного бульона. Кстати, некоторые историки кулинарии утверждают, что именно благородному Готфриду мы обязаны самим названием блюда – «бульон». Так это или нет, спорить не будем. Важно другое — куриный отвар издавна и у многих народов считался целебным и даже волшебным напитком.
С гордостью хочу отметить — мастерство изготовления куриного бульона на протяжении веков оттачивалось еврейской диаспорой. Причем, в этом вопросе евреи достигли такого совершенства, что, признавая неоспоримые целебные свойства этого кулинарного шедевра, его включили в повседневный быт под названием «еврейского пенициллина». Если ваш ребенок зачихал или закашлял, не спешите с «Колдрексом»…
Казалось бы, что может быть проще куриного бульона? Но поверьте, эта простота обманчива. Настоящий бульон должен быть чист и прозрачен, как слеза младенца (простите за банальность, но лучше не скажешь) и в то же время наварист и крепок. Вот в соединении этих двух качеств — главный секрет.
Для приготовления вполне подойдет среднестатистическая курица, а лучше – петух, с него навара больше. Рубить ли курицу на куски? Скрижали советской кулинарии — «Книга о вкусной и здоровой пище» — утверждают, что курицу нужно закладывать в кастрюлю целиком. Но мы все же будем придерживаться бабушкиных традиций и порежем хохлатку на довольно крупные порционные куски. Традиционная русская норма – полкурицы на порцию, к сожалению, ушла в прошлое – так что вопрос порционности решайте сами. Но что обязательно в настоящем курином бульоне, так это присутствие нежных потрошков – сердечка, печеночки и желудка, который для благозвучности обычно называют «пупочком» (хотя откуда у курицы пуп, если она из яйца вылупляется?).
Куски птицы кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Только курица и вода, и никаких других ингредиентов. Теперь доводим до кипения… Вот тут наступает основной момент, который пропустить – смерти подобно… Необходимо «поймать», прочувствовать секунду, когда следует снимать пену и уменьшать огонь. Именно в этой последовательности! От успешности операции зависит прозрачность и вкусовые качества. Итак, тщательнейшим образом снимаем пену и даже протираем стенки кастрюли салфеткой. Уменьшаем огонь до мыслимых пределов, а потом делаем еще меньше. Теперь кладем в кастрюлю большую не разрезанную луковицу, две больших морковки, здоровенную палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, а также зелень петрушки и укропа. Причем все коренья рекомендую связать ниточкой, чтобы потом можно было без труда удалить. Говорят, что шотландцы варят бульон с черносливом – честно скажу, не пробовал, но считаю, что излишняя экстравагантность здесь не годится. Варить примерно час-полтора, солить минут через сорок.
И еще о прозрачности… Для полной гарантии можно воспользоваться оттяжками. Они принимают на себя все примеси. В этом качестве подойдет яичный белок. Рассказывают, что в старые времена на Руси в качестве оттяжки использовали черную икру. Ну что тут скажешь? Без комментариев…
Если выполните все вышеприведенные правила, то получите классический куриный бульон, который лечит от простуды, приносит простые гастрономические радости и своей прозрачностью противостоит нашему смутному времени.
