Конфетки, бараночки… Или чему может научить дырка от бублика?
Николай Олейников:
«О бублик, созданный руками хлебопёка!
Ты сделан для еды, но назначение твоё высоко!
Ты с виду прост, но тайное твоё строение
Сложней часов, великолепнее растения».
Сегодня поговорим о хлебобулочных изделиях. Точнее о сушках, баранках и прочих бубликах. Дело в том, что буквально на днях одна моя добрая знакомая, еще в советские времена, вышедшая замуж за итальянца, приехала погостить к родителям. Ну и созвала всех старых друзей на чай, пообещав при этом, что будет угощать традиционным итальянским печеньем – таралуччи. Встреча прошла, что называется «на высшем уровне», а хваленные таралуччи на поверку оказались не чем иным, как хорошо нам знакомыми бубликами. Разузнав все тонкости рецепта, я поспешил воспроизвести данное блюдо у себя на кухне. Получилось просто замечательно, а если учесть мои довольно «натянутые» отношения с разного рода выпечкой, так и вообще отлично и главное вполне доступно по уровню сложности.
«Функция бублика»
Бублики считаются традиционным мучным изделием русской кухни, однако мало кто знает, что придумали его вовсе не россияне, а восточноевропейские евреи. Сушки и баранки чаще всего в старину именовали московскими (помните знаменитое «кнфетки бараночки…»), а бублики — одесскими. Данное изделие стало настолько популярным, что кроме кулинарного приобрело еще и философский смысл. Стоит задать этот «вечный» вопрос своим друзьям и родным — «Зачем бублику дырка?», чтобы услышать массу интересных вариантов: чтобы удобней было держать; тесто из серединки уходит повару в карман; чтобы через дырку увидеть, как прекрасен этот мир. И в английском языке существует подобное выражение doughnut hole, что тоже означает дырку от бублика, вернее пончика, поскольку у них в европах и америках пончики очень похожи на бублики. Смысл этого выражения следующий: это страшный период безденежья, когда деньги на старой медицинской страховке закончились, а новый период еще не наступил. Математики, кстати тоже постарались, и видимо объевшись бубликами, придумали специфическую формулу описывающую модель формы данного изделия. Называется «функция бублика» и входит во все учебники по высшей математике. Однако, довольно теории перейдем к практической стороне дела.
С силой физической и духовной
Для наших бубликов нам понадобится всего ничего – хлебопекарная мука высшего сорта, яйца, сода, соль и сахар. Количественные пропорции не привожу, потому что «чего и сколько» поймете в процессе. В объемную посудину разбиваем десяток яиц. Добавляем примерно четверть чайной ложки соды. В принципе соду можно и не добавлять, но тогда готовое изделие из разряда космополитического бублика перейдет в сугубо национальную категорию баранки. Яйца хорошенько перемешиваем. Именно перемешиваем, а не взбиваем, так что миксер в данном случае не обязателен. Добавляем соль и сахар. Ну и начинаем подсыпать муку, и замешиваем тесто. Муку добавляем до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам миски. Накрываем нашу заготовку пленкой и оставляем отдохнуть на полчасика. Важный нюанс. После процедуры замешивания не забудьте хорошенько отмыть руки. Это делается не столько в гигиенических целях, сколько для удобства дальнейшего процесса. Чистые сухие руки и частая очистка доски помогают избежать излишней подсыпки муки при «общении» с тестом.
Итак, полчаса прошло. Еще раз вымешиваем. Энергично и вкладывая не только физическую, но и духовную силу. В результате наше тесто должно получиться очень мягким и эластичным. Скатываем «верёвочки» длиной 12-15 см., которые сворачиваем колечком. В месте соединения тесто легко придавливаем. Теперь колечки, напоминающие по виду баранки, подсушиваем на воздухе до образования лёгкой корочки. На этом первый этап создания бубликов завершается. А мы, благословясь, приступаем ко второму.
Поезжайте и попробуйте
Много ли найдется в мире рецептов хлебобулочных изделий, в которых тесто перед выпечкой сначала отваривается? Вряд ли… Подобный вариант уникальный и принадлежит он исключительно бублику, такая предварительная процедура делает тесто клейким и тягучим. Есть два варианта – вываривать в воде или молоке. Я остановился на втором. Не каждый день, чай, бублики готовим… Кстати, тот кто считает, что бублики предназначены исключительно для скромных студенческих перекусов, глубоко ошибается. Между прочим нью-йоркский шеф-повар Франк Туягью из отеля Вестин Нью Йорк на Таймс Сквер специально для состоятельных клиентов готовит бублик за 1000 долларов, с начинкой из сливочного сыра с трюфелями и гималайскими ягодами гожи, настоянными в рислинговом желе с листиками из золота. Продажи от этого шедевра идут на финансирование стипендий в кулинарной школе. Не верите? Ну так поезжайте и попробуйте сами.
Кому что нравиться…
В кастрюлю с кипящим молоком за один раз нужно бросить ровно столько бубликов, сколько могут свободно разместиться на дне. Поднявшиеся на поверхность колечки вынимаем шумовкой и снова оставляем для просушки. Пока они подсыхают, разогреваем духовку. Нужная температура примерно 180-200 градусов. Осталось слегка смазать противень растительным маслом и выложить на него бублики. Далее минут через двадцать проверяем, как они там себя чувствуют? Если зарумянились, переворачиваем, чтобы пропеклись и с другой стороны. Правильно выпеченные бублики должны быть хрустящими, пористыми внутри и хорошо держать знаменитую форму. Думаете это все? Ну, в принципе, можно сказать и так. На данном этапе наши бублички вполне готовы к употреблению и с горячим чаем вызовут безусловный кулинарный восторг чад и домочадцев. Однако, как известно, прекрасному нет пределов. Поэтому, я еще посыпал их сверху тертым сыром, мелко нарезанной зеленью и добавил немного чесночку. После чего еще на пять минут поставил в духовку. Возможен другой вариант – обмазать сметаной и посыпать маком… Или сахаром. Или тем и другим вместе. В общем выбирайте кому что нравится. В любом случае будет по-настоящему вкусно. Приятного аппетита!
С переселениями евреев по всему миру началось распространение их народных рецептов. В начале XIX века бублики узнали в России, а затем и в США. Новый Cвет перевел труднопроизносимое слово beygl с идиша в более привычное bagel. Однако до сих пор в Америке бублик считается еврейским блюдом.
История бублика начинается в конце XVI века, когда скромный еврейский булочник в Вене решил преподнести польскому королю Яну Собескому свой дар за победу над турками. Пекарь вручил царственному вельможе булочку в виде стремени – король был страстным наездником. Стремя на идише бейгл.
По одной из версий название «бублик» имеет украинские корни и происходит от глагола «бублиться», то есть «пухнуть». Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это являлось признаком лакомого изделия.
В прошлом году российские пекари из Волгограда изготовили самую большую в мире связку бубликов, вес которой составляет 440 килограммов. Связка состоит из 55 бубликов, вес каждого из них — около 8 кг. На ее изготовление ушло 346,5 кг муки, 5,2 кг мака, столько же соли и дрожжей, 41,8 кг сахара, 27,7 кг сливочного маргарина и 38,7 литра воды.
Самый большой в мире бублик имеет диаметр 1,5 метра, высоту 35 сантиметров, диаметр дырки 38 сантиметров. Его вес составил 330 килограммов. Он был испечен в Англии, в пекарне Ландера Багеля в августе 2001 года.
