Красная тема
Михаил Булгаков: «Острейшим ножом… он снимал с жирной плачущей розовой лососины ее похожую на змеиную с серебристым отливом шкуру… Кароши? – строго спрашивал сиреневый покупатель. – Мировая, – отвечал продавец…»
А давненько мы, уважаемые, рыбки не кушали… Так что давайте сегодня приготовим чего нибудь рыбного. И не просто там какого-то банального карася или щуку, а настоящий деликатес, тот что еще совсем недавно в советские времена можно было приобрести только по великому блату. Ну вы поняли –разговор пойдет о «красной рыбе». Был даже такой диссидетнский стишок: «Как повяжешь галстук, береги его,он ведь с красной рыбой цвета одного». В СССР бутерброд с малосольной горбушей считался украшением любого застолья. Но мы-то сегодня можем себе позволить и семужкой побалываться. Зря что ли, почти более двадцати лет строим демократическое государство…
«Правильный» аромат
Для каждой вкусной рыбы есть оптимальный способ приготовления, подчеркивающий ее достоинства. Так вот, жарить семгу неинтересно. Получается просто жареная рыба, большая, жирная, но не больше. Вареная семга гораздо вкуснее, но быстро приедается. Но самая вкусная семга – соленая. Настоящий семужий посол – почти искусство. Например, признанные знатоки этого дела поморы для засолки выбирали крупную жирную рыбу с неповрежденной чешуей. Вырезали жабры и через получившееся отверстие, не вспарывая брюшко, удаляли внутренности, пользуясь не ножами, а специальными деревянными лопаточками. Затем помещали рыбу в чаны с ледяным рассолом. Такая рыба получалась малосольной, и при этом могла храниться очень долго. Но мы не собираемся заготавливать деликатесы в промышленных количествах. Так что обратимся к более простому, но тоже очень вкусному норвежскому рецепту.
Прежде всего нужно купить «правильную» рыбину. Семгу надо покупать целиком, с головой и хвостом. Лучше норвежскую. Лучше свежую. Если никак, то хотя бы, чтоб она была только однажды и правильно заморожена. Оптимальный вес 4-6 кг. У «правильной» семги яркое серебряное брюшко и бока, а спинка черная, переливающаяся. А мясо должно быть нежно-розовым и довольно твердым. И еще хорошая семга даже в замороженном виде пахнет не протухшим рыбьим жиром, а свежими огурчиками.
Мы уже слышим возражения скептиков – мол, отличную слабосоленную семгу можно купить в уже готовом виде. В супермаркете. Отвечаем – можно… Только, уж поверьте, только домашняя засолка по-настоящему раскрывает удивительный вкус этой благородной представительницы семейства лососевых.
Трудная часть
Теперь разделка. Постелите на кухонный стол кулинарную бумагу и выложите на нее рыбину. Если замороженная пусть полежит часика три. Как раз есть время для того, чтобы хорошенько заточить нож. Чтобы процесс прошел качественно и быстро, нож должен быть хирургической остроты. Делаем глубокий надрез вокруг головы, со всех сторон, дойдя до хребта. Находим стык между позвонками и легко перезаем. Сразу жу удаляем жабры. Осторожно, зубы у всех лососевых очень острые, а порезы заживают долго. Вырезаем все плавники. Для этого делаем надрезы параллельно линии их роста вглубь рыбы. Хвост тоже долой! Голову, хвост и плавники не вздумайте выбрасывать – из них получится отличный супчик.
Осталась сущая ерунда — сделать глубокий разрез вдоль рыбьего хребта и разделить тушку на 4-6 равных кусков. Все – разделка, а вместе с ней и самая трудная часть процесса, закончена.
Архиважная нарезка
Как засолить семгу? Да нет ничего проще. Берем на каждыйкусок рыбы, по три столовых ложки соли и две столовых ложки сахара. Соль лучше крупного помола, чем крупнее тем лучше. Упаси вас Бог от морской или йодированной. Все испортите. Соль и сахар тщательно перемешиваем и натираем каждый кусок так, что бы смесь была везде: и на шкуре и внутри брюха и внутри спинного разреза. Тщательно заворачиваем в пищевую пленку, и в холодильник. Утром и веечеером перекладывать куски так, что бы они лежали то на одном боку, то на другом. На третьи сутки готово. Далее остается само приятное. С вечера очень острым, очень тонким, очень длинным рыбным ножом филируем, то бишь нарезаем рыбку на порционные куски поперек волокон. Направление нарезки имеет архиважное значение. Кусочки должны быть нарезаны не слишком толсто, но и не слишком тонко. Утром на блюдечко выкладываете тонко нарезанную, розовую, малосольную… Рядом на деревянной досточке хлебушек беленький, лучше слегка подсушенный в микроволновке. В хрустальной розеточке сливочное маслице. И, конечно же чашечка свежезаваренного кофе. Что? Громче! Что вы говорите? Кого вы покупали в супермаркете? Не слышу? Что? А, вы уже ничего не говорите? Понятно, у вас во рту семга… Глотайте скорее. Эй, эй, да отпустите вы кусок, нож для этого есть, ну, что за дикость…
Поэтическая простота
Однако при всех достоинствах малосольной семги, не стоит обходить внимание и ее ближайших родствеников. Горбуша, нерка, кета тоже аристократы и достойны самого уважительного отношения. Единственный недостаток, что в отличии от семги эти лососевые немного суховаты, что впрочем вполне преодолимо.
Положите порционный кусок филе горбуши в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы — несколько кусочков лука, стружку-другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное — не больше. Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок — он-то и не дает лососине стать сухой.Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно. Можно поступить еще проще. Все что нужно – баночка качественных лососевых консервов в собственном соку. Первое что приходит в голову: рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Если есть жеелание повыпендриваться можно еще положить помидор, или сметану, или тертый сыр. Такой суп подкупает своей поэтической простотой и бесспорным благородством.
А вот — лососевое суфле. Вбиваем желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешиваем с размятым содержимым одной банки лососины. Добавляем мелконарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешиваем, пока не получится однородная масса, которую выкладываем на противень, разровниваем и смазываем взбитыми белками тех четырех яиц, которые разбили раньше. Минут через 25 достаем из духовки суфле и подаем с белым вином и законной гордостью. Приятного аппетита!
