Любимое блюдо доктора Фрейда или кухонный сеанс психоанализа ©М.Колкер
Гюнтер Грасс: «В меню ничего особенного : грудинка говяжья с хреном, мозги телячьи на тостах, говяжьи язык в мадере , почки бараньи в горящем коньяке, есть даже банальная свиная ножка и совсем уже заурядные цыплята с картофелем фри. Стоит ли после этого упоминать такую скуку, как тривиальный венский шницель, приготовленный по классическому средневековому рецепту, то есть с добавлением в панировку мелкой золотой стружки»
Сегодня готовим самый обычный венский шницель. Как это ни странно данное блюдо при всей своей гастрономической известности до сих пор не имеет точной рецептуры. Обязательной является лишь панировка, в которую, кстати, тоже мешают, кому что Бог на душу положит. Между тем специалисты утверждают, что настоящий шницель по-венски можно попробовать только в доброй старой Вене. Мол, там, даже в самом непритязательном кафе к этому национальному гастрономическому шедевру относятся с должным уважением и пиететом. Вы были в Вене? Я, к сожалению, тоже… Ну что ж – а на что нам дана фантазия? Кто нам мешает сегодня на собственной рязанской кухне представить себе уютное венское кафе и изготовить для себя любимых самый настоящий венский шницель. По всем классическим правилам.
«Кусок императора»
Говорят, что самые красивые девушки в столице Австрии сидят в кафе. Поэтому каждый мужчина попадая в этот прекрасный город испытывает постоянные приступы голода. Вообще, любое нереализованное желание заканчивается повышением аппетита – этот закон первыми открыл завсегдатай знаменитого кафе «У старых капуцинов» доктор Зигмунд Фрейд. Поэтому неудивительно, что мечты о счастье и любви как-то сами собой обращаются к венскому шницелю. Думаю, отец психоанализа был бы вполне удовлетворен такой мотивировкой наших сегодняшних кулинарных экспериментов.
Итак, прежде всего нам понадобится хороший кусок свежей телячьей вырезки из расчета 250-300 грамм на одну порцию. Желательно от верхней части задней ноги – специалисты называют данный мясной фрагмент «кусок императора». Настоящий венский шницель готовится исключительно из этого вида мяса. Но мы позволим себе небольшую вольность, и не будем так уж тщательно интересоваться анатомической принадлежностью нашей вырезки. Пусть будет просто свежей и аппетитной. А вот всяческие попытки немецких бюргеров и примкнувших к ним голландцев заменить телятину на свинину, мы с негодованием отвергаем. У нас в Вене отлично понимают разницу между банальной свиной отбивной и благородным венским шницелем!
Вся суть в панировке
Мясо нарезаем поперек волокон толщиной 2–2,5 см. Далее кусок разрезаем пополам по толщине, развертываем, и аккуратно (легкими ударами) и тщательно отбиваем деревянным молотком через пленку или материю до толщины пласта 2–3 мм. Чем шире получится отбивная, тем лучше. Иногда специалистам удается отбить пласт до 25–30 см в диаметре. В венских ресторанах есть повара, которые специализируются именно на отбивке шницелей — 150–200 шт. ежедневно. Кстати, классика жанра предполагает отбивку исключительно медной сковородкой, причем, звук должен напоминать шлепки по филейной части любимой девушки. Но это на наш взгляд уж слишком по Фрейду. Деревянный молоток тоже вполне подходящий инструмент, а все остальное, на наш взгляд, предпочтительней делать ладонью и желательно не во время приготовления шницеля.
Панировка. В принципе это главный момент отличающий шницель по-венски от банальной отбивной. Изначально обваливаем наше мясо в смеси муки с солью и черным перцем. Затем во взбитом яйце, опять же с солью, оливковым маслом, небольшим количеством молока или сливок. И наконец, в крупных булочных крошках, которые на родине Зигмунда Фрейда называются Semmelbrosel. Заметьте обычные панировочные сухари здесь не подходят. Конечно, если лень крошить белую булку, сойдут и они, но эффект будет уже не тот.
Под угрозой депортации
Жарка. Архиважный момент. Дело в том, что настоящий венский шницель жарится исключительно на растопленном сливочном масле. И ни какие компромиссы здесь не возможны. Или вы растапливаете в глубокой сковородке около полкило качественного сливочного масла или в срочном порядке депортируетесь из Вены. Учтите масла должно быть достаточно, чтобы наш шницель полностью в него погрузился. При жарке чрезвычайно важно не нарушить панировочный слой. Для этого сковороду постоянно потряхиваем, чтобы мясо приподнималось. При этом образуются фирменные «складочки» в панировке. Вообще-то жарка – практически магическое занятие — она целиком основана на интуиции. Так что сколько жарить шницель пусть вам подскажет ваше сердце. Обычно весь процесс занимает не более пяти минут. Готовый шницель перед подачей сначала укладываем на салфетку, чтобы убрать лишний жир и лишь потом перемещаем его на тарелку. Классика жанра не предполагает гарнира. Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четверть лимона, который следует выжать на мясо. Правильный классический венский шницель должен быть золотистый, плоский, с ароматом сливочного масла и освежающего лимона, с хрустящей корочкой с дутыми пузырями, которая легко отделяется от самого мяса. Он поражает своими размерами, но съедается вполне легко. Если к этому прибавить бутылочку рейнского вина, изящные бокалы тонкого стекла, и пару горящих свечек в старинном бронзовом подсвечнике, то на такой ужин вполне можно приглашать и Зигмунда Фрейда. Хотя зачем нам Фрейд? Ведь замучает своим психоанализом. Не лучше ли перейти от теории к практике и угостить нашей вкуснятиной собственную супругу. При этом о значении психоанализа в кулинарии говорить совершенно не обязательно. Лучше вместе послушать музыку другого гениального австрийца, который, кстати, тоже был большим поклонником венского шницеля. Моцарт, шницель и любимая женщина – что может быть прекрасней? И пусть Фрейд «отдыхает»… Приятного аппетита!
©Михаил Колкер
