Приманка для Карлсона (Кулинарный блог)
Астрид Лингрен: «О, чудесные маленькие тефтели! Они пахли так восхитительно и были такие поджаристые, румяные – словом, такие, какими и должны быть хорошие мясные тефтели!
– Восхитительные тефтельки! – воскликнул Карлсон. – На редкость вкусные тефтельки!
Карлсон снова спикировал к тарелке и взял еще одну тефтельки…»
Все началось с того, что мой малолетний сын, из мясных блюд категорически признававший исключительно бутерброды с колбасой, прибежал на кухню, буквально захлебываясь слюной и требуя, чтобы ему срочно изготовили тефтельки. По телевизору шел «Малыш и Карлсон». Пусть после этого кто-нибудь мне скажет, что искусство не несет воспитательных функций! На самом деле шведские тефтельки, столь милые сердцу «мужчины в самом расцвете сил», на мой вкус довольно пресноваты. Что, в общем-то, соответствует скандинавскому темпераменту. Готовятся элементарно.
Что возьмешь с европейцев?
Обычно на фарш идет телятина или молодая говядина. Килограмм мяса дважды пропускается через мясорубку вместе с одной крупной луковицей и парой зубчиков чеснока. Туда же добавляется грамм 200 белого хлеба, предварительно размоченного в теплом молоке. В фарш разбиваем одно яйцо, солим, перчим и тщательно вымешиваем. Заметьте, рис скандинавы в фарш не добавляют и самое главное – соус готовят отдельно. Европейцы – что возьмешь!
Итак, соус. На оливковом масле обжариваем 2 столовые ложки муки до того мистического момента, когда мука начинает пахнуть орехами. Пошел запах? Добавляем 200 грамм сливок, лучше жирных 30-процентных и пару ложек дижонской горчицы. На очень маленьком огне доводим до загустения.
Формируем ровные тефтельки размером с помидор черри. Складываем в сковороду с разогретым оливковым маслом. Быстро на сильном огне обжариваем со всех сторон. Учтите, сковородка должна быть достаточно большая, а тефтелек не слишком много. Тогда они смогут перекатываться и равномерно обжариваться со всех сторон, сохраняя национальную форму «Kottbullar», то бишь шариков.
Духовку нагреваем до 180 градусов. В глубокую форму наливаем полстакана белого сухого вина, складываем тефтели, заливаем их соусом, накрываем фольгой или крышкой и ждем 30 минут. В конце, за 10 минут посыпаем тертым сыром и запекаем уже в открытом виде. Ну а дальше открываем окошко и прислушиваемся. Если все было сделано правильно, через пару минут вы обязательно услышите приближающееся жужжание моторчика. Не забудьте на гарнир подать отварной картошечки, посыпанной укропчиком, и любовь Карлсона вам обеспечена.
Оставим нежности
Нет, конечно, шведские «Kottbullar» хороши, кто бы спорил. Но нордическая сдержанность иногда входит в разрез с нашим темпераментом. Поэтому очень рекомендуем приобщиться к другой тефтельной традиции и отправиться на родину Геракла и прекрасной Елены.
Для классических греческих «кололалаки» нам понадобится телятина наполовину с бараниной. Если хорошего барашка достать не удалось, сойдет и кусок не слишком жирной свиной шейки.
Отвариваем рис до полуготовности. Мясо пропускаем через мясорубку один раз. Тут нам ни к чему всякие нежности вроде размоченного белого хлеба. Мясо, лук, чеснок. Мелко нарезаем зелень петрушки и укропа и тоже отправляем в фарш. Теперь рис, соль перец. Можно столовую ложку аджики. Хорошенько вымешиваем. Естественно руками. Пробуем. Правильно приготовленный фарш хочется съесть уже на этой стадии. Соли и перца достаточно? Тогда оставляем фарш «дозревать», а сами ставим вариться картошечку.
Идут на запах
Тефтельки лепим довольно крупные, рассчитывая, где-то по две штуки на порцию. Быстро обжариваем на оливковом масле и складываем в казанок или сотейник. Как только весь фарш использован, заливаем кололаки крутым кипятком, чтобы он едва, едва прикрывал тефтельки и на очень маленьком огне оставляем тушиться под крышкой.
Режем одну большую луковицу полукольцами и один болгарский перец. На сковородку, где жарились наши кололаки, добавляем еще оливкового масла и пару столовых ложек муки. Про запах орехов вы помните… Так вот когда запахло добавляем в муку грамм сто пятьдесят коньяку, и непрерывно помешивая, ждем пока он выпарится. Запах при этом стоит такой, что не только Карлсон, но и все кто есть в квартире, начинают заглядывать на кухню. Всякие расспросы и советы пресекайте на корню. У вас наступает самый ответственный момент. Глупостями заниматься некогда!
Не ждем опоздавших
Муку с коньяком отправляем в казанок. А на сковородку выкладываем порезанный болгарский перец и лук. Когда лук дойдет до правильного золотистого цвета, туда же добавляем ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, чёрный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешиваем довольно часто и дожидаемся, когда домочадцы начнут заглядывать на кухню по второму разу. Дождались? Значит, пришла пора трех-четырех ложек хорошей томатной пасты. Все еще раз хорошенько перемешиваем и в казан к тефтелькам. Теперь осталось только ждать. Но опять же не бездельничая, а заботясь о гарнире.
Картошечка уже должна была свариться. Можно, конечно ее подать просто кусочками со сливочным маслом. Но мы ведь в Греции. Поэтому готовим пюре по-гречески. В принципе от обычного пюре его отличает, добавление еще одного компонента – брынзы. Итак, картошка, сливочное масло, яйцо, молоко и брынза. Мнем, мнем и еще раз мнем. Добиваемся воздушности и нежности. Если у вас есть в запасе свиные или куриные шкварки – великолепно! Добавляем их в наше пюре. Если нет, будет и так очень вкусно.
Ну, вот и наши кололаки к этому времени поспели.
На тарелочку выкладываем волнистую горку желтоватого пюре. Рядом пристраиваем разрезанную вдоль половинку соленого огурчика. А с другой стороны две ароматнейшие тефтельки. Всю эту картину декорируем густым красным соусом. На тефтельки льем побольше, на пюре только слегка. Теперь осталось налить в прозрачный бокал красного сухого вина и поднять тост за Карлсона, который живет на далекой шведской крыше, и со своим слабосильным моторчиком ни как не успеет долететь до Рязани во время. Потому что, когда на столе настоящие «кололаки» ждать опоздавших никто не будет. Уж очень вкусно. Приятного аппетита!
