Проект «Рязань - Родной город»|Среда, Ноябрь 21, 2018|12:46
Вы здесь: Главная » блоги » Булыжник — оружие кулинара или почему пицца начинается в магазине стройматериалов? (Кулинарный блог)
  • Подпишись!

Булыжник — оружие кулинара или почему пицца начинается в магазине стройматериалов? (Кулинарный блог) 

пицца

Фредерик Стендаль: «Итальянская живопись положила начало современной европейской культуре. Это для меня так же неоспоримо, как и то, что превосходный вкус неаполитанской пиццы стал основой для создания тысячи гастрономических шедевров украсивших не только итальянскую, но и мировую кухню»

 

Почему мы до сих пор не поговорили о приготовлении пиццы? Вы знаете? Лично я – нет… Тем ни менее – это факт, который я с удивлением обнаружил.  И решил, что во-первых необходимо срочно восполнить этот пробел, а во-вторых – не худа без добра. Завершать наши кулинарные приключения в этом году такой темой, безусловно, добрая примета.

 

Секрет пицайоло

 

Итак, пицца… Специалисты утверждают, что изготовить настоящую пиццу на среднестатистической кухне практически невозможно. И дело тут не в тесте и не в начинке, а в технологии. Нет, правда, тот, кто хоть раз пробовал этот кулинарный шедевр, испеченный по всем правилам, подтвердит: домашняя пицца при всем старании  и соблюдении всех нюансов получается другой.  Нет, она может быть вкусной, даже очень, но… не пицца это, хоть ты тресни, а вкус не соответствует. Сам неоднократно сталкивался с этой проблемой.

Всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. А некоторые еще и поправят — обязательно дровяная печь. С печи и начнем. Чем так хороша печь для приготовления пиццы? Как работает? В принципе все очень просто — сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. Если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.
Есть, конечно, еще ряд моментов — форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло (мастер по приготовлению пиццы). Да, все это, несомненно, влияет на результат, но ключевых факторов, тем не менее, ровно два. Первый — это высокие температуры. И второй — резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.
Теперь возьмем нашу обычную духовку. Если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей придется долго. А медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. Это первое. И еще немаловажный момент — начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? Да, то и получим — тесто как у пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка. И все наши старания по соблюдению всех правил приготовления пиццы идут коту под хвост, а домашние безнадежно машут рукой и идут тратить семейный бюджет в хороший итальянский ресторан. Мало того, что это не дешево, так еще и наносит болезненный удар по вашему кулинарному самолюбию. Так что – получается, выхода нет? Есть! И очень даже не сложный… поставить в духовку камень. Лично я это сделал два года тому назад и горя не знаю. Пошел в магазин стройматериалов, купил обычную облицовочную каменную плитку толщину в два сантиметра, положил в духовку, и с тех пор жена и дети про всякие пиццы-хаты и не заикаются. И, правильно – нечего деньги тратить по ресторанам, когда дома ни чуть не хуже.

 

Главное – мука!

 

Конечно, температур кирпичной печи в обычной духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. Но вот градусов 200-250 — вполне реально. Маловато, но хватит. И самое главное — камень обеспечивает резкий равномерный нагрев положенной на него пиццы.
Честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную поставку духовых печей. Производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… Нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. Но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. Позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь. И не только пиццу, но и лаваш, узбекские лепешки, хачапури и много, много других вкусностей.

Но вернемся собственно к пицце.Дальше все элементарно просто.
Самое главное — мука. Что точно ничем не заменить, так это муку.
Я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… Только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы. Приобрести ее сегодня не проблема. В хороших супермаркетах она обязательно есть. Для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется «Farina di grano tenero». Эти слова будут на упаковке. И еще на упаковке должно быть написано «typo 0» или «typo 00». В крайнем случае можно даже «typo 1». Это помол.

 

Классика и фантазия

 

Делаем дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль), даем ему один раз подняться. Классические пропорции для неаполитанской пиццы: на 175 грамм муки, четверть чайной ложки соли, 1 чайная ложка сухих дрожжей, полстакана теплой воды, 1 столовая ложка хорошего оливкового масла. Раскатываем круглую основу толщиной не более полсантиметра. Если уж до конца придерживаться классики, то скалка здесь не годится – блин не раскатывается, а растягивается. В принципе, в этом нет ничего сложного, но определенная сноровка и навык необходимы.  

Томатный соус. Его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. Лично я смешиваю хорошую томатную пасту с белым вином, чесноком и мелко нарубленным базиликом.

Намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, постарайтесь сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы — это при выпечке придаст краям различную фактуру.
Начинка. Маринара или Неаполетана: помидоры, оливковое масло, орегано и чеснок. Маргарита: помидоры, оливковое масло, свежие листья базилика и fior-di-latte (моцарелла из коровьего молока) или моцарелла ди буфала. Fromaggio e Pomodoro: помидоры, оливковое масло, тертый сыр Пармезан.

Помимо трех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. Салями, ветчина, мортаделла, колбаски, артишоки, базилик, руккола, пепперони, оливки, шампиньоны. Сыры: моцарелла, горгонзола, фонтина. Морепродукты и прочая и прочая. Полный простор для фантазии и импровизации. Да, чуть было не забыл — перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно вилкой проколоть тесто в нескольких местах.

Ну а дальше кладем нашу пиццу на хорошо прогретый камень — кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40. Еще несколько минут ожидания… И все готово: Va bene! Tutto bene! Что в переводе с языка пицайоло означает – приятного аппетита!


Читайте также:

Добавить комментарий


Яндекс.Метрика
russian marriage homepage counter счетчик сайта