Проект «Рязань - Родной город»|Четверг, Сентябрь 21, 2017|08:07
Вы здесь: Главная » блоги » Какое праздничное свинство (Кулинарный блог)
  • Подпишись!

Какое праздничное свинство (Кулинарный блог) 

окорок

Александр Дюма: «Портос с огромным воодушевлением набросился на запеченный свиной окорок, который украшал праздничный стол. Виртуозно орудуя ножом и вилкой славный мушкетер уже через пару минут доказал всем присутствующим, что у окорока нет ни каких шансов. А вскоре все было кончено… И лишь одинокая берцовая кость напоминала о выигранной кулинарной битве»

Ну что ж, дорогие мои читатели, вот и зима к нам нагрянула. Ну и конечно погода просто шепчет,что совсем скоро Новый год и пора обдумывать праздничное меню. Да, да на наш взгляд самое время. Можно не торопясь перебрать возможные варианты и остановиться на самом оптимальном. И даже в тренировочных целях его опробовать на наименее ценных членах коллектива (жена, теща, сын-балбес, собака-попрошайка), чтобы потом не опозориться перед гостями.

 

На право пойдешь…

 

Выбирая главное блюдо для новогоднего стола, невольно ощущаешь себя богатырем на распутье. Пойти направо и приготовить что-нибудь проверенное — а как же праздник? Вот, скажут: все, забронзовел, на своем кулинарном пьедестале. Ни на что новое уже не способен. Согласитесь, обидно…

Или пойти другим путем — удивить гостей какой-нибудь экзотикой? Ну там «мясо дракона» или что-нибудь еще из гастрономического арсенала жителей Полинезии. Но и это не выход — грешно экспериментировать на невинных людях. Семья-то уже привыкла к твоим гастрономическим терзаниям. Семья внутренне готова к непредсказуемости результата, а гости-то чем виноваты?

В конце концов, богатырь, почесав затылок поварешкой, решает — идти надо только прямо: придумать нечто неординарное, но не слишком сложное и к тому же красивое, аппетитное и внушительное — одним словом, праздничное.
Идеально отвечает этим требованиям запеченный свиной окорок. Французский гастроном Огюст Эскофье в своей знаменитой книге «Кулинарный гид» (1903 г.) писал: «…свинину, возможно, не включили бы в число ингредиентов первоклассных блюд, если бы не кулинарная ценность окорока».

 

Эротичность процесса

 

В тех случаях, когда нужно накормить солидную компанию, это блюдо становится палочкой-выручалочкой. Покупаем на рынке, желательно у знакомого мясника (если такового не имеется полагайтесь на основные правила выбора мяса, о которых мы уже неоднократно писали) соответствующий (из расчета по 200-250 г на едока) кусок окорока, обильно натираем солью и, не столь обильно, свежемолотым перцем. Внутри окорок совсем нежирный, и его лучше нашпиговать. Тут огромный простор для творчества. Лично я предпочитаю мелко нарезанный копченый шпик, хорошенько обваленный в аджике. Для любителей можно прибавить к этому пару зубчиков толченого чеснока. Очень празднично выглядит на срезе свинина, начиненная черносливом и тонкими брусочками моркови. Сын-балбес, когда был еще маленьким, всегда интересовался, каким образом все это попадает внутрь мяса. Думаю, тот же вопрос беспокоит и некоторых начинающих кулинаров. Объясняю – тонким ножом протыкаем мякоть, ну а потом пальцем в эту дырочку запихиваем содержимое. При этом можно использовать пальчики супруги, они все таки потоньше и делают саму процедуру более эстетичной. Сопричастность к гастрономическому действу, и некоторая эротичность процедуры очень укрепляет супружеское взаимопонимание. Ну а гостям расскажите, что поклонники вашего кулинарного таланта подарили изобретенный в Японии кулинарный пистолет, якобы шпигующий мясо под действием сжатого воздуха. Некоторые верят…

 

Со спицей наперевес

 

В противень кладем ложек пять-шесть, предварительно растопленного свиного сала, разрезанные вдоль на четвертушки крупные морковки и разрезанные пополам луковицы, головку чеснока и сверху всего этого — нашпигованный окорок. Он пробудет в духовке несколько часов (из расчета примерно по часу на 1 кг), и за это время мясо надо несколько раз перевернуть, чтобы образовалась равномерная аппетитная корочка, и периодически поливать его выделившимся соком. Чтобы определить, готово ли блюдо, необходимо на полминуты воткнуть в самую толстую часть окорока металлическую спицу, а затем поднести ее к губам — если спица нагрелась, мясо готово. А сок надо из противня слить, предварительно убрав лишний жир, добавить четверть стакана белого сухого вина, столько же воды или бульона и, в идеале, с десяток раздавленных ягодок можжевельника. Все это потомить на небольшом огне 7-8 минут, процедить и подавать.
Ваши старания будут вознаграждены, когда на глазах восхищенных гостей, вооружившись острым ножом и большой двузубой вилкой, вы станете нарезать по диагонали и раскладывать по тарелкам сочные ломти бело-розовой свинины.


Вариант – «колбасник»

 

Тем, кому в праздничный день такой подвиг не под силу, можно предложить приготовить свиные отбивные шаркютьер (по-французски charcutier — торговец свининой, колбасник). Прелесть этого блюда — в соусе, отлично сочетающемся со свининой.

В невысокой кастрюльке с толстым дном разогрейте 100 г сливочного масла, и, когда оно зашипит, обжарьте в нем с двух сторон слегка подсоленные отбивные. Все, вроде бы, просто, хотя ни в одном кулинарном справочнике вы не найдете совета, как уловить тот очень краткий миг, когда отбивная уже прожарилась (ведь свинину не едят «с кровью»), но еще не пересохла. Остается полагаться на собственный опыт и интуицию.
Пока мясо жарится, очень мелко нарезаем две средние луковицы — из расчета на 4 порции. Готовые отбивные откладываем в теплое место, а в кастрюльку бросаем нарезанный лук и обжариваем его до прозрачности. Вливаем стакан белого сухого вина, и пусть оно выкипит на две трети. Добавляем четверть стакана бульона, и пусть все это еще немного побулькает. Затем туда же 2 столовые ложки дижонской (можно и нашей отечественной – главное здесь, чтобы была достаточно жгучей) горчицы и столько же сливочного масла — соус должен получиться однородным и густым. И в самом конце всыпьте 150 г нарезанных тонкими кружочками корнишонов (вполне подойдут и маленькие маринованные огурчики). Все. Шаркютьер, то бишь «колбасник» готов. Выложите отбивные на блюдо, полейте соусом и несите на праздничный стол. Приятного аппетита!


Читайте также:

Яндекс.Метрика
russian marriage homepage counter счетчик сайта