Индейка как рождественский объект (Кулинарный блог)
Сергей Довлатов: «Только попав в Америку, я понял, что Рождество — праздник. И ничуть не менее важный, чем Новый год. Даже, наверное, более важный. Во всяком случае, салат оливье и прочие новогодние радости вполне употребимы как в том, так и в другом случае».
Сейчас трудно поверить, но когда-то давно Рождество в России праздновалось с куда большим размахом, чем Новый год.
То, что теперь это не так, можно объяснить только человеческой торопливостью. Люди так скучают по ощущению зимнего праздника, что начинают пировать при первой представившейся возможности. А первая — это как раз Новый год и есть.
Между тем праздник получается надуманный. Что он значит, кроме замены пожелтевшего календаря? Посмотреть на нас со стороны — дикие какие-то люди. Всю ночь смотрят телевизор, едят жирное, пьют сладкое. Тем не менее Рождество на носу, и встретить его необходимо не менее празднично, чем Новый год. Во всем мире это праздник традиции. А какая у нас в России рождественская традиция? Задумались? Ну что ж, давайте подумаем вместе.
Молоховец рекомендует
Не знаю, у кого как, а мое видение старой русской кухни до сих пор зажато в тиски классового подхода, который заставляет прежде вкусовых акцентов расставлять сословные. В моем воображении бродят какие-то мужики в лаптях, бородатые купцы, чиновники с непременно испитыми лицами и провинциальные феодалы с арапниками. И все они склонны к излишествам. Мужики крайне бедны и не едят ничего, кроме тюри и по весне щей из молодой крапивы. Купцы — безусловные самодуры и жадины, гоняют в трактирах копеечные чаи (непонятно, как при таком характере им вообще удается торговать). Чиновники, ясное дело, пьют горькую от невысказанной тоски.
Провинциальные баре едят неизбывный бараний бок с кашей и грезят о лабардансе. Что же до высшего света, то он вовсе антинароден, и поэтому не ест ничего. Или ест уж что-то совсем туманное, встает из-за стола, как правило, не доев и разгневанно швырнув салфетку — из-за чего повара либо бьют батогами на конюшне, либо отдают в солдаты. Большое спасибо великой русской литературе, точнее, школьному ее курсу, которому я этими представлениями обязан.
На самом деле все было совсем не так. Есть доказательства. Одно из главных — книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Несмотря на то, что эту книгу в своих трудах не упоминал только ленивый, читали ее немногие. Кстати сказать, никаких фраз про вдруг нагрянувших гостей и припасенную баранью ногу в кладовке у нее нет. Эмоций вообще немного. Даже не ищите. Зато есть много другого. В частности, перечень продуктов, необходимых для приготовления рождественского ужина. И вот тут нас ждет большой сюрприз, ибо в качестве основного блюда Молоховец рекомендует не поросенка под хреном, не гуся в яблоках и не пресловутый бараний бок, а космополитическую индейку. Вот ведь как… Что ж, если сама Малоховец рекомендует, куда ж тут денешься.
Чем пикантнее, тем лучше
Вообще говоря, индейка — чемпион. Она выиграла в продолжительной рождественской борьбе с гусем и уткой за счет массы тела. Она экономичнее. Она одна заменяет собой десяток жалких уток. На мой взгляд, в ущерб вкусу — но вкусы у всех разные.
Есть сотни рецептов приготовления индейки, но на Рождество ее все же принято зажаривать в духовке, предварительно набив ей брюшко. У американцев на этот счет имеются жесткие правила. Если положить в индейку сырой фарш, то не пропечется ни фарш, ни птица. Поэтому начинять можно только тем, что уже готово. Кроме того, фарша должно быть не очень много, иначе не будет циркуляции воздуха внутри птички. Считайте так: на каждый килограмм индейки потребуется чуть больше стакана начинки. По поводу состава фарша ничего рекомендовать не буду. Индейка более чем демократична и сочетается практически со всеми видами круп, овощей и фруктов. Так что полный простор для импровизации. Главное, помните — мясо этой птицы довольно суховато, так что чем сочнее и пикантнее будет начинка, тем лучше.
Готовьте корыто
Индейка на самом деле может получиться очень вкусной. Для этого только нужно пожертвовать собой и постоянно ее поливать. Учитывая, что индейка жарится полдня, это настоящий героизм. Хотя можно поступить по-другому. Если у вас есть корыто, налейте в него 8 литров воды, засыпьте два стакана крупной соли и стакан сахара. Когда они растворятся, добавьте каких-нибудь сушеных трав: лавровый лист, тимьян или что там у вас есть. Погрузите потрошеную индейку в рассол грудкой вниз, закройте и держите в холодном месте 6 — 8 часов. Потом выньте, вымойте, промокните бумажными полотенцами и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы кожа подсохла. Чтобы пересушить такую заготовку, потребуется недюжинный талант.
Можно, конечно, пойти и другим путем, порубив птицу на куски и запечь частями. А тот же фарш подать в виде гарнира. Однако, согласитесь, это будет уже не то… Тем более что в этом случае вы лишаете себя самого главного момента рождественского ужина. Ведь мало индейку правильно испечь, очень важно еще и грамотно подать птицу.
С Рождеством!
На большой поднос выкладываем нашего «румяного слоненка». По бокам обкладываем печеным картофелем или другими овощами. Сверху обмазываем давленой клюквой и все это сооружение несем к праздничному столу. Ну а дальше начинаются манипуляции с ножом и вилкой. Нож обязательно должен быть остро заточен, а вилка достаточно большой. Сначала вскрываем брюшко и выкладываем фарш. И каждому гостю на тарелочку горку фарша и кусочек птицы. В это время всех, кто пытается начать лопать, не дождавшись окончания таинства, следует безжалостно бить по рукам. Потому что разложить по тарелкам — это еще не все. Дальше обязательно нужно налить в красивые тонкостенные бокалы хорошего красного сухого вина, выдержать паузу и лишь потом произнести традиционный рождественский тост. «С праздником вас! С Рождеством Христовым! Пусть свет Вифлеемской звезды всегда озаряет ваш жизненный путь!» Ну, вот теперь можно подцепить на вилку кусочек индюшачьего мясца, сверху выложить маленькую горку фарша, сделать глоток ароматного вина и получить полное удовлетворение от хорошо подготовленного праздника. Приятного аппетита!
