Простое шотландское жиго или Чего горцы добиваются от баранов? (Кулинарный блог)
Вальтер Скотт: «Только зайдя в трактир, Квентин сразу же ощутил этот запах. Аромат только что приготовленной баранины, сдобренной чесноком и розмарином, ни с чем нельзя было спутать. Без сомнения, на столе в глубокой глиняной тарелке дымилось настоящее шотландское жиго»
Сегодня мы вновь будем говорить о баранине. Хорошая баранина – всегда большая проблема для повара. Это мясо предоставляет огромный выбор для приготовления самых различных блюд. Голову сломаешь, пока определишься, что готовить. Возможно, кому-то наше предложение и покажется странным, и, тем не менее, рекомендуем попробовать традиционное шотландское жиго — еду простонародную, питательную и очень вкусную. И не надо пугаться экзотического названия. «Жиго» в переводе со старофранцузского означает всего лишь «нога», точнее часть ноги от бедра до колена. В Шотландию данное блюдо попало вместе с норманнами в конце XII века. Да так там хорошо прижилось, что сегодня воспринимается как родное. Хотя и во Франции до сих пор существует масса рецептов приготовления «жиго» из баранины, телятины и даже оленины. Но мы все же отдаем предпочтение простому и незамысловатому рецепту свободолюбивых горцев. Возможно, потому что с детства являемся поклонниками Квентина Дорварда и Айвенго, а еще, потому что с французами возни не оберешься. Один соус состоит из двадцати ингредиентов. А у нас в Шотландии все внятно и вполне доступно. Хотя еще раз заметим — очень вкусно.
Армянское отступление
Итак, баранина. Почему-то считается, что данный вид мяса грубоват для истинных гурманов. Ха-ха-ха! И еще раз то же самое. Повременим немного с путешествием в Шотландию и отправимся тоже в горы, но поближе. В солнечную Армению. Вот уж где умеют создавать из баранины настоящее произведение кулинарного искусства.
Пропустите через мясорубку полкило сверхтщательно разделанной баранины, туда же добавьте яйцо, три столовые ложки сливочного масла, луковицу, зубчик чеснока, немного муки и столовую ложку хмели-цунели. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной муке и быстро обжарьте в масле.
Ачма-кебаб, так называется это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Налейте в кастрюльку стакан куриного бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, полчайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить ачма-кебаб в соусе еще минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро. Теперь мы добились от баранины, чего хотели: экзотики и нежности. От любимой девушки бы так.
Пропитайтесь атмосферой
Однако вернемся на туманный Альбион. Стереотипы — страшная штука. Это касается не только баранины, но и Англии. Поверив во что-нибудь один раз, люди нипочем не желают со своими заблуждениями расставаться: земля плоская, железо не летает, хуже английской кухни — только финская. По крайней мере, с последним утверждением мы категорически не согласны. Баранья нога. Попросите, чтобы на рынке вам ее разрубили на три части, а то дома намучаетесь. Перво-наперво тщательнейшим образом очищаем нашу ногу от пленок и лишнего жира. Архиважный момент. Педантизм в этом процессе будет гарантией необходимого аромата при отсутствии специфического неприятного запаха.
Кладем ногу в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену и убавляем огонь. Пусть себе побулькивает, а мы тем временем займемся овощами. Нам понадобится: две крупные моркови, три средние луковицы, два стебля черешкового сельдерея, пара веточек тимьяна и веточка розмарина. Морковку и сельдерей крупно режем, все остальное запускаем в кастрюлю а ля натурель. Туда же отправляем десяток горошин черного перца, пять горошин душистого перца, три листика лаврушки. Солим и делаем огонь еще меньше. Теперь у нас есть три с половиной часа, чтобы лежа на диване почитать Конан Дойля, Диккенса или другого классика и пропитаться атмосферой старой доброй Англии.
Кстати, как уже было сказано, исторически жиго появилось во Франции и там его готовят совершенно по-другому. Например, в провинции Бордо «жиго по-бордоски» шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком-шалотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем.
Почувствуйте сами
За кулинарными размышлениями время летит незаметно. Вот уже пора возвращаться на кухню. Тем более что аромат бараньего бульона явно сигнализирует — пора преступать к следующему этапу. Открываем крышку. Радужные кругляшки жира блестят на поверхности прозрачного чуть желтоватого навара. Сейчас ваша задача — процедить это великолепие. Вареные овощи откладываем отдельно, они нам еще пригодятся. Баранину отделяем от костей и возвращаем обратно в кастрюлю с бульоном. И вновь на еле заметном огоньке оставляем побулькивать. Да, чуть не забыл, предварительно пробуем и, если нужно, досаливаем.
Теперь приступаем к соусу. Вареные овощи вместе с пятью зубчиками чеснока и тремя-четырьмя маринованными огурчиками отправляем в блендер и перетираем до однородной массы. В сотейнике растапливаем сливочное масло и на нем обжариваем три столовых ложки муки, пока она не начинает издавать ореховый аромат. Не верите? Попробуйте и сами почувствуете. В муку добавляем два стакана бараньего бульона, овощное пюре и варим на маленьком огне минут десять. В принципе все готово. Остается только грамотно сервировать стол в лучших шотландских традициях.
Никакой содовой!
Естественно, простое шотландское жиго было бы смешно есть из фарфора. Тут нам понадобится глубокая керамическая миска, которую мы гордо водружаем в центр стола и куда выкладываем дымящиеся, ароматные куски баранины. Сверху мясо заливаем соусом и посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подаем картошечку, отваренную целиком. Ситный хлеб режем толстыми ломтями, чтобы потом корочкой подбирать с тарелок оставшийся соус. Ну, вроде бы, ничего не забыли? Ну, разве что перед началом трапезы поднять по доброй стопке чистейшего шотландского ячменного самогона, известного во всем мире как виски. И никакой содовой. За гордый горный народ! За освобождение от стереотипов, в том числе и в кулинарии. Приятного всем аппетита!
