Нашему пельменю двоюродный брат (Кулинарный блог)
Петр Вайль: «Оживленные люди кричали, размахивали руками, выхватывали с тарелок большие бараньи пельменины, вцепившись щепотью в тестяной узелок, осторожно откусывали, чтобы не вытек пряный, на травах, бульон. На тарелках хинкали были не видны, засыпанные плотным слоем черного перца, который стоял на каждом столе в винных бутылках».
Тот кто считает, что пельмени, они и в Грузии пельмени, глубоко заблуждается! Давайте сразу определимся: хинкали – это не пельмени! Ну, может двоюродные родственники, но совсем не одно и, то же. Даже внешность отличается, не говоря уж о вкусе и правильном поедании.
Во-первых, хинкали не готовят впрок — слепили, тут же сварили и сразу съели! Никакой заморозки, что вы! Во-вторых, хинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусны горячие хинкали, настолько неприятны в остывшем виде. Правда, можно подогреть на сковороде, но это уже не то… Ну и в-третьих, хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось, и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим, он ни был – хинкали едят руками, и только руками!
Не жалейте усилий!
Однако, как принято говорить на востоке – сколько не говори халва, во рту сладко не станет. Поэтому переходим к практической стороне дела.
Высыпаем на доску 2 стакана муки. Добавляем чайную ложку без верха соли и 3 столовые ложки растительного масла.
Теперь вынимаем из холодильника ледяную воду и начинаем понемногу лить в муку, свободной рукой замешивая тесто.
Как только получился мягкий комок, еще не держащий форму, накрываем его полотенцем и оставляем отдохнуть и набухнуть на полчасика.
Затем снова подсыпаем муки и вымешиваем дальше. Комок держит форму шарика, но еще мягкий? Еще раз даем ему отдохнуть с полчаса.
Теперь еще немного муки и вымешиваем последний раз достаточно мягкое, но эластичное и не липнущее к рукам тесто. Последний отдых перед боем минут 15-20.
Сразу же хочу заметить, что обычно тесто для хинкали готовят гораздо быстрее и проще. Правда, в результате, действительно, получаются обычные пельмени, пусть и экзотической формы. Именно по этой причине не рекомендуем покупать хинкали в магазинах. Кроме того, что замороженные хинкали – это нонсенс, они еще и приготовлены без должной тщательности. Если вы хотите понять и главное ощутить вкус и аромат настоящего праздника грузинского стола не жалейте усилий и времени.
За неимением кинжала
Фарш. До сих пор так толком и непонятно, добавлять ли в мясной фарш для хинкали зелень или обходиться без нее? В Грузии «хинкалисты» уже давно разделился на две примерно одинаковые партии, каждая из которых с некоторой долей презрения относится к другой. Мой тбилисский товарищ – Вахтанг утверждает, что правы обе стороны: без зелени хинкали готовились в горах, поскольку там зелени просто не было. Также не было и мясорубок. Потому мясо для хинкали нарубалось мелко-мелко кинжалами. А вот в равниной Грузии наоборот было всегда принято от души добавлять в фарш мелко нарубленную кинзу и укроп. Мы возьмем самое лучшее как у одного рецепта, так и у другого. Зелень добавляем, но от мясорубки отказываемся, и мясо для фарша старательно рубим. За неимением горского кинжала, используем тяжелый и остро заточенный кухонный нож. Итак, рубим полкилограмма телятины и грамм триста хорошей баранины или на худой конец свинины с жирком. Две больших луковицы меленько нарезаем и мнем руками с солью, сухим кориандром, красным жгучим перцем и черным молотым. Добавляем лук в мясо, туда же отправляем зелень. Предупреждаю – с кинзой не переусердствуйте! Уж больно духовита. Я даже иногда заменяю ее на петрушку.
Начинаем вымешивать фарш, подливая понемногу примерно стакан ледяной воды. Фарш месим, бросаем об дно миски, перекидываем с руки на руку – в общем, делаем все, чтобы он уплотнился и стал упругим, как мячик.
Держите за «пупочку»
Тесто делим на 4 куска. Каждый раскатываем в лепешку толщиной около 3-4 мм. Вырезаем стаканом или пиалой кружочки, диаметр зависит от вашего вкуса — на один укус будет или на несколько. В центр кладем по столовой ложке фарша.
Теперь самое интересное — чуть растягиваем лепешку руками, защемляем по центру и начинаем правой рукой залепливать сначала правую половину мелкими складочками, а потом левую. Для интереса посчитайте, сколько складочек получится. У меня от 16 до 20. Этот прием помогает создать свободное, практически герметичное пространство, в котором будет вариться фарш.
Когда заложили все складочки, чуть проверните верхушечку и встряхните хинкал, фарш отвиснет, верхняя «пупочка» идеально склеится. Отщипните самый верх, этот кусочек верните в тесто.
Хинкали аккуратно положите на тарелку, присыпанную мукой.
Как только налепите штук 8-10, опускайте в кипящую воду «пупочками» вверх. Ни в коем случае не мешайте ни ложкой, ни поварешкой — повредите оболочку, не получите вкусного хинкали! Только встряхивайте кастрюлю, чтобы они не прилипли ко дну.
После всплытия варите минут 10-15.
Пользуйтесь моментом!
Тем временем стол накрыт, семья в сборе, зелень на блюде поблескивает капельками воды, вино разлито по глиняным кружкам. Никаких бокалов, никаких галстуков – хинкали демократичное блюдо и требует простоты!
Раскладываем горячие хинкали по тарелкам, посыпаем щедро смесью молотых перцев, подаем к столу. Уберите вилки! Уберите хлеб! Вон со стола уксус и майонез со сметаной! Вы что, славяне!
Учитесь у грузинских братьев — руками взяли за «пупочку», осторожно надкусили хинкал, выпили янтарный бульон, тут же закусили ароматным мясом и запили виноградным нектаром! Конечно, настоящую Хванчкару или Мукузани, не говоря уж о чаче, сегодня у нас ни за какие деньги не достанешь. Но хорошее молдавское красное сухое или венгерское пока еще не пало жертвой политических разборок. Так что пользуйтесь моментом и приятного аппетита!
