Мир в горшочке, или вернемся к нашим баранам!
Аркадий Аверченко: «Представьте себе: дымящаяся, аппетитная баранья нога с румяным бочком, от пряного аромата которой голова у гостей идет кругом еще на пороге… Или знаменитое тифлискоее «чанахи». Не кулинария, а песня! Если вы приготовили это блюдо, учитывая все тонкости, – считайте, что лучший подарок друзьям и близким вы уже сделали»
Сегодня опять будем говорить о грузинской кухне. Что делать, уважаемые ччитатели, ну не равнодушны мы к кавказской кулинарии. Правда, наши вкусовые пристрастия разделяют такие видные авторитеты в области «вкусно покушать», как Александр Дюма – отец, Оноре де Бальзак, Антон Чехов, Михаил Булгаков и многие, многие другие не менеее известные представители отечественной и зарубежной общественной мысли. Что согласитесь, несколько извиняет этот наш «кавказский синдром».
Итак ,цель нашего сегодняшнего гастрономического путешествия – чанахи. В переводе с грузинского «чанахи», значит блюдо из баранины. Только не спрашивайте меня, что такое чанахи — суп или второе блюдо. Сам не знаю. По густоте он находится где-то посрединке. В принципе можно не задаваться этим сложным вопросом, а просто поставить на стол горшочек чанахи, съесть и посмотреть, захочется ли вам после этого чего-нибудь еще.
Пеняйте на себя!
Начнем с посуды. Мы уже неоднократно говорили о необходимости приобретения хорошего глиняного горшка. Причем желательно не одного, а целого семейства — от большого вместительного для приготовления парадного жаркого и настоящих щей, до маленьких порционных.
Вообще говоря, мы даже не заметили, насколько плохой кухонной посудой стали пользоваться. Более того: возмем на себя смелость утверждать — чем громче реклама, тем хуже посуда. Ни в одной хваленой кастрюле тех фирм, которых называть не будем, итак все знают, настоящего плова вы все равно не соорудите. А вот купить настоящий чугунный казан – проблема. Да разве только казан? Например: что можно приготовить в алюминиевой сковороде? Алюминиевая посуда — вообще урод, и происхождение ее — извините, слово из трех букв: ВПК — военно-промышленный комплекс. Идет это еще с советских времен, когда производство алюминия разогнали до совершенно непотребных масштабов и всем навесили задание по ширпотребу — вилки, которые можно вязать узлом и сковородки, на которых нельзя пожарить хоть что-нибудь путное. Я уж не говорю о хваленых ножах со сверхсекретными заточками, которыми обычно через пару месяцев пользования можно резать исключительно гречневую кашу-размазню, да и то подогретую.
Я уже не говорю о таком страшном бедствии, как полная и окончательная победа металлической кастрюли. Не спорю, кое-где она и хороша, но глиняный горшок — это то, что никакая металлическая кастрюля не заменит. К счастью, цивилизация еще не одержала окончательной победы. Лучшие в мире — каменные горшки для варки и жарки — уже истребили, а керамические еще держатся. Еще раз повторяем — найдите где-нибудь хороший керамический горшок литра на 2-3, добудьте для него двух младших братцев по литру и купите штук 6 горшочков порционных — на одного человека. Сделайте это в конце-концов… Или пеняйте на себя.
Ароматы надежды
Итак, для чанахи нам понадобится большой горшок на 3 литра. Далее возмем хороший кусочек баранины с жирком граммов на 600. Будет в самый раз. Нарежем ее порционными кусками. Только слишком не мельчите. В Грузии в чанахи обязательно идут сьедобные каштаны. Однако, тут придется пойти на компромисс — у нас каштаны если в магазине и продают, то по совершенно людоедским ценам. Поэтому возьмем обыкновенной картошки – поверьте, по вкусу очень похоже. Теперь нарежем для чанахи овощи. На такое количество — два по-настоящему больших помидора. Из соображений цветовой гаммы возьмем ярко-красные, хотя очень вкусны и красно-бурые сорта «бычье сердце», замечательны ярко-желтые помидоры — но красный помидор в чанахи просто красивей. Что хорошо к помидорам — так это баклажаны. Они сочетаются оптимально и прекрасно идут в чанахи. Нарежьте баклажаны кубиками — на два больших помидора два маленьких баклажанчика. Баклажаны хороши во всех видах: печеном — в баклажанной икре, соленом и маринованном — в острых закусках (там они напоминают грибы)… А в чанахи они просто незаменимы. Что еще совершенно необходимо в чанахи, так это зеленая фасоль. Именно стручковая. Ну и конечно, там, где есть баран — там должно быть и курдючное сало. Курдючное сало — это отдельный продукт, который не надо путать с мясом. Говорят, что в древности — об этом еще писал знаменитый античный историк Геродот — были бараны, за которыми их курдюк везли сзади на тележке, чтобы он не волочился без толку по земле, не пылился и не отрывался. Нарежем мелеенько грамм сто курдючного сала. Остались вкусовые акценты. Пряности и зелень. Выдавим в наш горшок три больших зубчика чеснока. На кончике ножа — хорошего жгучего красного перца. Того самого, который, позволил Ходже Насреддину увеличить скорость бега своего ишака — не буду уточнять, как, не к столу будет сказано. Нарубим меленько полпучка петрушки и полпучка кинзы. В чанахи киндза обязательна: любите-не любите, а нет кинзы – нет чанахи. Кавказский стол без кинзы — как французский без сыра, русский без икры, американский без гамбургеров, а английский без овсянки. Итак все компоненты у нас сложены в горшок, осталось залить кипяченной водой, чтобы она лишь слегка прикрывала продукты, закрыть крышкой и отправить в среднеразогретую духовку. И набраться терпения часика на два. Теперь доставайте горшок и ставьте на центр стола. Открываем крышку, а под ней у нас целый мир. Сочноее мясо, аппетитные цветовая гамма овощей, аромат пряностей и зелени. Что еще нужно для счастья?
Когда все оцепенеют от запаха, большой ложкой положите каждому в тарелку так, чтобы там было все: и баклажаны, и помидоры и баранинка, и пряности, и самое главное — удивительный запах Кавказа. Кавказа — красивого, экзотичного и дружественного. Был же такой когда-то! Попробуем чанахи и будем жить с надеждой, что это время обязательно вернется. Асса!