Дюже гарно, дюже смачно! Или о роли лени в кулинарии
Николай Гоголь: «Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».
О варениках мы уже как-то рассказывали. Правда, вскользь и без должного пиетета. Что является грубейшей и непростительной ошибкой, в чем спешим немедленно раскаяться! Безусловно, это блюдо, которым вполне справедливо гордится братья-украинцы, достойно подробного и почтительного рассмотрения.
Что ж, отправляемся на благословенную «нэньку Украину», вооружившись терпением и усидчивостью, потому что без этих качеств настоящих вареников не получиться.
На кефире и на пару
Конечно, кое-кто может сказать – чего там особо расписывать? Те же самые пельмени, только размер и форма другие. Ну и вместо мяса картошка или творог… Более того есть личности, уверенные, что они знают, что такое вареники, лишь потому что пробовали различные полуфабрикаты в изобилии предлагаемые в магазинах. Сразу же заявляем с такими личностями нам не по пути. Потому что настоящий вареник ничего общего с этими эрзацами не имеет.
Начнем с того, что практически каждая украинская области претендует на первенство именно своего рецепта приготовления вареников. На Полтавщине вам обязательно скажут, что настоящее тесто для вареников должно обязательно готовиться на кефире, с добавлением яиц и погашенной соды. Изначально нужно в кефире развести соль и сахар, добавить слегка взбитое яйцо, следом – соду. Получившуюся жидкость понемногу вливают в подготовленную муку, добиваясь необходимой консистенции. Вариант интересный и очень даже вкусный. Однако приготовленные таким образом вареники и варить нужно не обычным способом, а на пару. В Полтаве обычную кастрюлю с водой обвязывают марлей, и уже на марлю, смазанную сливочным маслом, выкладывают вареники. Через десять минут можно подавать на стол.
Подальше от плиты
А вот в Киеве и Запорожье тесто приготовляется исключительно пресное, но и тут есть свои секреты. Тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым.
Начинка. Огромный простор для фантазии. Главное приготовить таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы излишней жидкости, иначе наши вареники развалятся при варке. Поэтому, творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Картошка. Как ее варить, думаю, объяснять не нужно. Тем более что главная соль не в этом. На сковородке растапливаем мелконарезанное сало и доводим его до образования шкварок. После чего шкварки до поры до времени удаляем и обжариваем лучок до золотистости. Ну и все это вместе с зеленью укропа и петрушки добавляем в толченую картошку. Тут главное удержаться и не съесть начинку. Потому что ароматы стоят такие, что удержаться бывает, действительно, очень не просто. Надеемся силы воли у вас достаточно, и картошка все же попадет по назначению, то есть внутрь вареника.
Особое внимание заделке швов! Мы, например, используем специальное колесико – получаются очень красивые зубчики по краям и гарантия прочности обеспечена. Варить вареники нужно в низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы они не толкались при варке, как школьники на переменке.
Да, еще один секрет, используемый на юге. Вишня засыпается не только сахаром, но и манкой. Это для того, чтобы ягоды оставались сочными при варке. Попробуйте – не пожалеете!
Не мойте мясорубку!
Особо хочется сказать о варениках «ленивых». А если быть совершенно точными – о творожных галушках. Поскольку вареники у нас ленивые, то любая предварительная обработка творога вроде пропускания его через мясорубку или протирания сквозь сито противоречит самой идее блюда. Ну, какой лентяй согласится ради завтрака мыть целую мясорубку?
Итак, выкладываем творог, вбиваем в него яйцо. Ничего с ним не делаем! Ни взбивать, ни желтки-белки отделять не надо! Вареники ЛЕНИВЫЕ. Мы тоже. Сахар, соль, ваниль — добавили по вкусу. Муку добавляем тоже сразу, не размешивая заранее творог с яйцом. Перемешиваем все вместе.
Теперь приступаем к единственной трудоемкой операции - размешиваем-растираем все компоненты, в более или менее однородную густую массу. Тесто получится примерно такой густоты, как был сам творог. Если получится слегка липкое — это не страшно. Не поддавайтесь искушению подсыпать муки, или помесить тесто на столе, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Чем больше муки — тем более грубыми будут готовые вареники.
Не доваренные — лучше
Тесто выкладываем на стол или доску. Поверхность предварительно хорошо посыпаем мукой. Выкладывать сразу все тесто не нужно — замучаетесь катать из него колбаску, да и колбаска эта будет длиной метра три. Хватит столовой ложки с верхом. Этот кусок теста хорошенько обваливаем в муке, а потом катаем ладонями, пока не растянется в полоску в два пальца толщиной.
Толщина — вопрос условный, и пальцы у всех разные, и если сделать чуть толще или чуть тоньше, можно будет скорректировать при нарезке. А нарезать уже пора, пока колбаска не впитала в себя всю муку и не прилипла к столу. Режем тесто на кусочки, и сразу же обваливаем их в муке, чтобы липкие разрезы не приклеились к столу или друг к другу. Осталась сущая ерунда — закидываем в кипящую, чуть подсоленную и послащенную воду, ждем пока всплывут и варим минуты две – три. Вылавливаем один на пробу. Если в самой серединке осталось немного недоваренного жидкого творога — вареники можно доставать, пока вы их выловите, пока они постоят на столе, серединка как раз дойдет до готовности. На наш взгляд, лучше слегка не доварить, чем передержать: недоваренные с сырым творогом вкуснее, чем раскисшие.
Подача – раскладываем «ленивцев» по глубоким керамическим тарелкам и заливаем сметаной или, что на наш взгляд, предпочтительней растопленным сливочным маслом. Варенье и сгущенку подаем в отдельных розетках. Запивать эту роскошь лучше всего крепким, чуть сладким чаем с лимоном. После такого завтрака отличное настроение вам обеспечена. Правда, желание идти на работу возникает далеко не у всех. Поэтому рекомендуем устраивать себе и семейству такой праздник по выходным. Приятного аппетита!
