Кулинарный монумент или памятник неизвестному повару
Шолом-Алейхем: «Вы еще не пробовали знаменитой касриловской гефилте фиш? Тогда бросайте все дела, берите билет на ближайший поезд и торопитесь, ведь завтра уже придет Суббота, и в каждом доме благословенной Касриловки еврейские хозяйки будут подавать на стол свою знаменитую фаршированную рыбу»
Традиция фаршировки морской и речной рыбы существует у многих народов. Однако только в еврейской кухне это блюдо стало символом национальной кулинарии. Некоторые исследователи связывают это с многочисленными религиозными ограничениями, запрещающими верующим евреям употреблять в пищу определенные сочетания продуктов
Кто и когда изобрел фаршированную рыбу? Сия кулинарная тайна до сего дня покрыта мраком. Однако, безусловно, этот безымянный герой кулинарного фронта достоин того, чтобы благодарные потомки воздвигли ему внушительный монумент. Ну а тех кто сомневается в моей оценке гастрономических заслуг неизвестного повара, отсылаю к мнению гениального писателя и истинного ценителя шедевров мировой кухни. Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что «гефилте фиш» (фаршированная или «богатая» рыба) это блюдо ради которого стоит принять иудейство. А уж Исааку Эммануиловичу, поверьте, было с чем сравнивать, недаром к нему за советом обращались самые известные повара, готовящие знаменитые банкеты для гостей самого главного усатого кулинара Страны Советов.
Впрочем, я бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедания, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит.
Маца не обязательна…
В принципе для приготовления «гефилте фиш» подходит любая крупная речная рыба. Судак, карп, сазан, однако, традиционно для этих целей используется крупная щука. То есть сама щука используется, как «футляр», а вот для фарша нужно еще, как минимум два сорта рыбы. Я обычно беру судака и карпа. Главное требование – все исходные продукты должны быть свежайшими. Поэтому, идем на рынок и выбираем живую рыбу. Там же просим ее нам очистить и выпотрошить.
Кроме рыбы нам понадобятся: лук, его нужно много, из расчета на килограмм рыбы пол кило лука, две средних свеколки, чеснок, далее на выбор: манка, мякиш белого хлеба и молоко или для совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба – маца (пресные хлебцы, употребляемые религиозными евреями на Пасху). Конечно, на мой вкус – маца вне конкуренции. Тем более, что сегодня ее можно купить в крупных супермаркетах. Но и манка (шесть-семь столовых ложек) тоже вполне допустима. Да и белый хлеб, вымоченный в молоке, отлично пойдет в дело. Обязательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваются. Впрочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Это луковая шелуха.
Поговорим о пряностях. Тут важна мера. Главная сложность состоит в том, чтобы в конечном продукте не исчез рыбный аромат и в тоже время он не «забивал» бы вкус остальных компонентов этого многосложного блюда. Тут, как в хорошей симфонии – каждый инструмент ведет свою партию, а вместе – гармония.
Личный выбор
Пришло время сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. В одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба обязательно готовится (и, стало быть, начиняется) целиком. В этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. Все мясо и все кости, а затем возвратить туда смесь, состоящую из подготовленного фарша.
Именно этот способ, по-видимому, был придуман ортодоксальными иудеями, как субботнее блюдо, когда, с религиозной точки зрения, рыба к употреблению разрешалась, а вот отделение рыбной плоти от костей – было запрещено.
В другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовится кусками, сохраняющими основные кости остова: позвоночник и реберные. А в начинку-фарш перерабатывается только филейная часть. Ваш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором. Первый вариант, конечно, красивей, зато второй вкуснее и проще.
Хотя сразу же предупреждаю – будете торопиться все испортите. «Гефилте фиш» не возможно приготовить второпях, на скорую руку. Фаршированная рыба – драма, мистерия, отнимающая много времени и труда. Зато, если вы отдали себя полностью процессу приготовления, результат превзойдет все ожидания. Уверяю вас — все домашние будут еще долго вспоминать этот день. А счастливые гости передавать из уст в уста молву о ваших кулинарных доблестях.
Зодчество и ваяние
Итак, все ингредиенты собраны и приступаем собственно к процессу. Очень острым ножом аккуратно отделяем щучью кожу от мяса. В идеале на каждом куске должны остаться только реберные кости и хребет. Ту же процедуру проделываем с судаком и карпом – с ними все гораздо проще, они пойдут в фарш и о целостности кожи можно не беспокоится. Самая тяжелая часть работы закончена – дальше сплошная радость творчества. Рыбную мякоть пропускаем через мясорубку вместе с белым хлебом. Лук режем полукольцами и делим на две равные части. Половину откладываем в сторону, а половину обжариваем на сковородке до золотистого цвета. После чего добавляем в фарш. Туда же мацу или, вымоченный в молоке белый хлеб, три-четыре зубчика чеснока, четыре яичных желтка. Соль, перец. Фарш вымешиваем до воздушности и ставим в холодильник на полчаса.
Далее фаза зодчества и ваяния. Фаршем аккуратно облепляем реберные кости и хребет. В принципе правильно приготовленную рыбу хочется съесть уже на этой стадии.
Идеальная посуда для приготовления фаршированной рыбы – казан. Чистим сырую свеклу, режем кружочками и выстилаем ею дно казана. На свеклу слой луковой шелухи, она придаст «гефилте фиш» ни счем не сравнимый золотистый цвет, слой рыбы (в первую очередь рыбные головы, они придадут навару необходимую крепость), слой сырого лука и опять слой рыбы, слой лука. Заливаем водой, чтобы только-только прикрывала верхние куски и на маленький огонь. Тушится где-то часа полтора. За это время чистим и крупно режем картошку. Готовую рыбу выкладываем на тарелку, бульон процеживаем, свеклу, варенный лук и шелуху выбрасываем, а в оставшейся юшке отвариваем картофель, который и подаем в виде гарнира. Проглотив первый кусочек, вспомните Бабеля, только от вкусности блюда не прикусите язык, оно ж не поможет — ритуальное иудейское обрезание делается совсем с другой стороны. Кстати, лучшим куском, неизменно и по обычаю подающимся главе семейства, считается вовсе не серединная часть рыбины, как можно было бы подумать, а ее голова, буквально разбирающаяся в процессе поедания на отдельные косточки.
Если вдруг после обеда, что-то осталось, убираем в холодильник и доедаем вечером в холодном виде с красным хреном и доброй стопкой горилки. Но почти наверняка в холодильник убирать будет нечего… Потому что фаршированная рыба имеет странное свойство – сколько ее не готовь все равно ни чего не останется. Приятного аппетита!
