Плов – это маазза!
Рецепт Тамерлана
«Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов падающего на него огня. В этот котел нужно положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден отважными воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественного кушанья».
…Вот только не надо на меня кричать и махать руками. Знаю, все знаю… И что настоящий плов (кулинары насчитывают более 800 рецептов) должен быть исключительно из баранины (кстати, это утверждение правдиво лишь отчасти, в той же Средней Азии в плов добавляют и конскую колбасу, и курицу, и дичь, хотя основа действительно в основном баранья), что хорошую баранину найти сложно, а уж курдючное сало тем паче… А что же за плов без курдючного сала и баранины? Каша со свининой и более ничего. Все это я знаю…
Страсти по казану
Вот без чего настоящий плов не может состояться, так это без казана. Толстостенный, чугунный, лучше бы среднеазиатский, имеющий специфическую форму (вроде большой пиалы). В таком казане наш плов уж точно не подгорит. А это одна из основных опасностей, подстерегающая на этом тернистом кулинарном пути. Все дело в том, что подлинная технология предполагает резкую смену температурных режимов (проще говоря, несколько раз за время процесса огонь следует, то прибавлять до максимума, то убавлять до мыслимо возможного). И тут спасает только казан. Можно, конечно, обойтись другой толстостенной посудой – утятницей, например. Но плов в утятнице, согласитесь – это пошло. Казан, казан и еще раз казан. Я свой покупал у узбеков, торгующих на рязанском рынке, стоило это чудо 300 рублей. Диаметр крышки 28 см, у основания — 22 см, в высоту — 16. Эти параметры позволяют накормить десять человек до отвала. Спасибо вам узбеки!
Вернемся к нашим баранам
Первый этап – приготовление мяса или, как его называют на Востоке, «зирвак». Допустим, вам все же удалось разжиться приличным куском баранины, да еще и курдюк купили. Что ж, в этом случае учтите, что главный секрет успеха любого блюда из баранины в разделке. Жалость здесь не уместна. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречных красных кубиков. Микеланджело делал так всегда, и вот вам результат – бессмертие. Разделанное мясо должно удовлетворять самым изысканным эстетическим критериям.
Если вы безжалостно удалите все пленки, жилки и лишний жир, то вместе с ними уйдет и специфический привкус, портящий воспоминания о плове. Вкус останется, а привкус нет.
Нагреваем наш казан до максимума, наливаем, не скупясь, 250 грамм подсолнечного масла (хорошо бы, конечно кунжутного или хлопкового, но не будем выпендриваться). Огонь на максимум. Когда масло в достаточной степени прокалится, над ним обязательно появится беловатый дымок. Появился? Значит, настало время бросать в него добрый кусок курдюка. Этот момент обычно особенно ценится специалистами по приготовлению плова. Именно в этот момент в Узбекистане принято пропускать первую рюмку за удачный результат. Но это не просто выпивание, это ритуал. Вместе с большим куском курдюка в прокаленное масло запускаем небольшие кубики курдючного сала. Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, откладываем их в отдельную тарелочку с нашинкованным луком. Щедро солим. Заворачиваем в лаваш, наливаем холодненькой – и… ваше здоровье! За начало процесса! После этой рюмки следует зажмурить глаза и сладчайшим голосом первый раз произнести – маазза… Что в переводе с узбекского означает – кайф!
Есть корочка?
Как только кусок курдюка у вас растопился (в принципе, на этом чисто «баранья» специфика заканчивается, вся остальная технология годится и для свинины, включая и выпивание под шкварки, и даже знаменитую мааззу). Ждем заново появления белого дымка. Он нам сигнализирует, что пора запускать мясо на костях. На сильном огне обжариваем его до румяной корочки, вынимаем и откладываем. Опять разогреваем масло и закладываем остальное мясо. Очень важно, чтобы мясо покрывалось аппетитной корочкой практически моментально – это поможет сохранить ему сочность во время остального процесса. Есть корочка? Добавляем отложенное мясо на костях и приступаем к запусканию лука.
Лук для плова лучше покупать ферганский – он сейчас свободно продается на рязанском центральном рынке. Знаете, такой большой, бордово-фиолетовый, очень жгучий и слезоточивый. Лука нужно много. На килограмм мяса — полкило лука. Режем его предварительно полукольцами, обливаясь слезами предвкушения предстоящего пиршества. Добавляем к мясу. Пошел запах… Жарить лук будем до светло-коричневых тонов. Темный цвет испортит общую колористику. Далее – морковь, ее должно быть еще больше чем лука – килограмм на килограмм. Желательно желтую, но можно и красную. Признаюсь, что здесь я позволяю себе небольшую поблажку – знаю, что классики настоятельно рекомендуют нарезать морковку на длинненькие брусочки. Но терпения не хватает, и использую крупную терку. Получается тоже нормально. Засыпаем морковь, разравниваем ее слоем и тут в первый раз накрываем наш казан крышкой и убавляем огонь. Морковочка должна впитать в себя мясо-луковые соки и размягчиться. Минут пять-семь, не больше…
Крышку снимаем, огонь прибавляем, и все хорошенько перемешиваем. С кухни не уходим и не отвлекаемся на всякие дурацкие вопросы и рекомендации, которые любят давать наши домашние в самые неподходящие моменты. Морковка будет готова, когда на дне казана не останется жидкости.
Зира, куркума и компания
Поговорим о специях. Учтите, что удачно подобранные специи – 50% успеха вашего плова. Можно, конечно, использовать специальную смесь для плова, которую сейчас продают «южные» люди на каждом рязанском рынке. Можно-то можно, однако, не рекомендую… Маазза явно не та. Лучше самому отвечать за основные ингредиенты и соответственно подбирать их самому.
Перец в плов идет красный жгучий, где-то пол чайной ложечки, и черный – 7-8 горошин. С молотым перцем вообще не усердствуйте – поверьте, остроты блюду будет вполне достаточно. Совершенно необходимы полная столовая ложка барбариса и столовая же ложка мелкого среднеазиатского тмина – более известного под названием «зира». Это обязательный набор. К нему мы добавим хорошую горсть укропного семени и пару столовых ложек хмели-сунели. Еще будут нужны шафран или куркума, пара-тройка стручков жгучего перца (с ним осторожнее, если повредите кожицу, ваш плов сможет съесть только огнеглотатель), лавровый лист и спелый гранат. Ну и чеснок естественно – 5-6 крупных крепких головок. Куда же в плове без чеснока.
Наступает ответственейший момент. Запускаем специи. Разрезаем гранат на две половинки, из одной вышелушиваем зерна и засыпаем в казан. Чеснок очищаем от шелухи, тщательно моем, и три головки втаптываем в наше жарево. Туда же отправляется стручок жгучего перца. К этому времени под руками должен оказаться стакан соленого кипятка (нужен очень соленый – кроме него соль, как вы заметили, мы не использовали). Его мы заливаем в казан, все перемешиваем, закрываем крышкой и ждем, пока жидкость не выпарится. Открываем, разравниваем поверхность, причем стараемся, чтобы все мясо и чеснок оказались внизу. Зирвак готов.
Открываем-закрываем, убавляем-прибавляем
Огонь уменьшаем. Рис, естественно, предварительно промываем и ровным слоем засыпаем в казан. Учтите, что где-то треть казана должна остаться свободной, иначе получится, как в рассказе Носова «Мишкина каша» — все полезет через край, и ругани не оберешься. Количество: на килограмм мяса — килограмм риса. Какой сорт выбрать — решайте сами, лично я предпочитаю «Лазурный», купленный на рынке у тех же узбеков.
Делюсь фирменным секретом – на слой риса ставим плоскую тарелку донышком вверх и на это донышко начинаем аккуратно, тихонечко лить подсоленный кипяток. Медленно-медленно, чтобы с ее краев на рис стекало, не разрушая верхнего слоя. Вода должна быть горячая, предварительно в нее добавляем шафран или куркуму. Льем и наблюдаем, как наш рис приобретает приятный оранжевый оттенок. Жидкость должна превышать уровень риса примерно на палец.
Тарелку вынимаем, крышкой накрываем, огонь на максимум. Вода уходит с поверхности, огонь вновь уменьшаем до мыслимо возможного. В рисе деревянной палочкой проделываем дырки от поверхности до дна. В них засыпаем оставшиеся зерна граната и разделенный на дольки чеснок. Туда же отправляются еще два стручка жгучего перца. Закрываем крышку, обматываем полотенцем и ждем 15-20 минут, пока плов доходит.
Можно на пол, а можно на стол…
Два варианта подачи. Первый самый простой – все тщательно перемешиваем, казан ставим еще минут на десять в теплую духовку, после чего можно начинать трапезу. Второй вариант, парадный – ничего не перемешиваем, ставим в духовку как есть. После чего берем большое керамическое блюдо, накрываем им сверху казан, хорошенько прихватываем руками в кухонных рукавичках и переворачиваем. Процедура опасная – плов вместо блюда может оказаться на полу, но если получится – картина будет живописнейшая. Слой оранжевого риса, потом коричневый — мяса с морковкой, а сверху торчат чесноковины и стручок жгучего перца. Запах… Теперь остается разлить по пиалам горячий зеленый чай, взять в руки по ложке (наплюйте на то, что плов нужно есть руками – есть нужно, как удобнее) и вкусив первую порцию – закрыть глаза и сладчайшим голосом произнести что? Правильно… Маазза!
