Суп для Насера
Илья Шмелев: « А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться – первое средство для оттяжки»
История эта уже успела обрасти легендами. Когда в 1970 году с официальным визитом в СССР приехал президент Объединенной Арабской Республики Египет «дорогой товарищ» Гамаль Абдель Насер, то меню торжественного обеда обсуждалось, чуть ли не на уровне Политбюро. Товарищ Абдель был известен во всем мире, как тонкий ценитель кулинарии и от того, насколько советским поварам удастся угодить вкусам Насера, зависело многое, в том числе и заключение договора о строительстве Асуанской плотины. На рассмотрение Политбюро было представлено пять вариантов меню, включавших в себя различные деликатесы – от белужьей икры до фаршированных лебедей. Однако Леонид Ильич (сам не дурак покушать) лично настоял на включение блюда, которое любил безмерно – рассольника по-ленинградски. Брежнев оказался прав. Рассольник настолько понравился Насеру, что президент Египта не только согласился на строительство Асуанской плотины, но и забрал с собой повара-специалиста по приглянувшемуся супу. С той поры и до смерти товарища Абделя, и даже тогда, когда Насер уже перестал быть нашим товарищем, каждый год в Каир спецрейсом отправлялись десять бочек лучших соленых неженских огурчиков. А рассольник в Египте приобрел всеобщее распространение.
Ода огурцу
Кто в России не пробовал рассольника? Да нет такого человека… Правда настоящий рассольник у нас чаще всего путают с его жалким столовским подобием или вовсе непотребным месивом под названием «Рассольник консервированный». Сразу же хотим отмежеваться от этих эрзацев компрометирующих саму идею столь популярного в нашем народе тонкого и, не побоюсь этого слова, изысканного блюда.
Итак, что составляет основу рассольника? Безусловно, качественный соленый огурец. Саму мысль о том, что в этот суп могут идти огурцы маринованные отвергаем решительнейшим образом. Только соленные, бочковые, крепкие, хрустящие, засоленные по всем правилам – со смородиновым листом, хреном, укропом и чесноком. Если у вас нет такого огурца за рассольник лучше и не браться. Действительно – пусть в Англии гордятся Шерлоком Холмсом, во Франции мушкетерами, мы в России наряду с балетом и космическими достижениями вполне можем возвести в ранг национальной гордости соленый огурец.
По некоторым данным огурцы начали солить на Руси еще в Х веке. И не татаро-монгольское иго, ни смута, ни 70 лет советской власти не смогли прервать этой замечательной традиции. И глубоко не правы те, кто рассматривают соленый огурец только в качестве отличной (кто бы спорил) закуски. Соленые огурцы составляют незаменимый и подчас решающий ингредиент большого количества любимейших блюд нашего народа, как-то: солянка, рассольник, калья, азу по-татарски, салат оливье.
«Мясистый снаряд» и не только
Существует как минимум четыре основных варианта рассольника. Рассольник по-московски на курином бульоне и соответственно с курицей, рассольник по-домашнему на основе гуся, индейки или утки, рассольник грибной, где используются соленые грузди и рассольник рыбный. Но признанным королем этого супового семейства, безусловно, является рассольник по-ленинградски. На нем мы и остановимся.
Перво-наперво займемся подготовкой субпродуктов. Хотя зачем нам это малопривлекательное иностранное слово. Будем говорить по-русски: приготовим потроха. Потроха нам будут необходимы говяжьи, а еще лучше телячьи. Язык и почки… Именно то что в советское время скрывалось от простого народа под прилавками и выдавалось по величайшему блату наряду с финскими гарнитурами и произведениями Михаила Булгакова.
Почки, предварительно вымочив в течение трех часов и тщательно очистив, отвариваем до полуготовности (15-20 минут). Тщательно промываем и крошим в кастрюлю. Затем отдельно отвариваем также до полуготовности телячий язык. Согласитесь язык – это главный коровий потрох и к нему следует относиться с особым уважением. И хотя всезнающий Даль его определяет всего лишь, как «мясистый снаряд во рту» мы осмелимся поспорить с авторитетом и обязательно добавим в бульон коренья петрушки, укропа и сельдерея. А сам навар ни в коем случае не выливаем – именно он составит суповую основу.
Язык ставим под холодную воду, после чего шкурка с него снимается легко и сладострастно, как чулок с девичьей ножки. Языковой отвар выливаем в кастрюлю с нарезанными почками, туда же крошим язык, добавляем кипятка, и все вместе ставим вариться на медленном огне минут на сорок. Можно считать, что с потрохами мы разобрались. Пока они у нас доходят до нужной степени готовности, займемся другими не менее важными делами.
Две столовые ложки перловки промываем, заливаем крутым кипятком и ставим распариваться, плотно закрыв крышкой. Кстати, наличие перловки и говяжьего языка является основным «родовым» признаком рассольника по-ленинградски. Ни в один из других видов этого супа эти ингредиенты не входят.
Почтительно и нежно нарезаем кубиками три-четыре соленых огурца, заливаем их рассолом и варим минут 10, тщательно снимая пену. Соломкой нарезаем две морковки, корень петрушки и сельдерей. Полукольцами большую луковицу. Все это обжариваем до золотистости. Чистим и нарезаем кубиками одну картофелину. В принципе у нас все готово для заключительного и самого ответственного этапа.
Что ценится в рассольнике?
В приготовлении рассольника огромное значение имеет последовательность. Каждый из компонентов должен поступать в кастрюлю в строгой очередности. Перепутаете – испортите все дело. Сначала к варящимся почкам и языку мы добавляем крупу. Далее, минут через пять, обжаренные коренья и лук. Минут через десять картошку. Теперь следует дождаться пока картошка не сварится. И только после этого, как завершающий мазок добавляется рассол и огурцы. Ни в коем случае не раньше. Иначе картошка в кислой среде затвердеет и приобретет отвратительный стеклянный вкус – чем кстати, и отличались столовские пародии на рассольник. Заметьте, рассольник не солят, соленость регулируется количеством рассола.
Огурцы в кастрюлю, сразу же за ними зелень укропа и мелконарезанный зеленый лучок, 3 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 2 горошины душистого, еще три минуты и выключаем газ. Стиснув зубы, ждем еще четверть часа, пока рассольник настоится. Согласен, трудно, но без этого нельзя. Есть рассольник следует обязательно со свежим черным хлебом, можно добавить деревенской сметанки для мягкости. Ценится в этом супе более всего гармоничное сочетание разумной кислоты с пикантным ароматом духовитых потрохов.
В заключение хочется отметить, что, отведав настоящего рассольника по-ленинградски, вы обязательно оцените прозорливость Леонида Ильича. За такое блюдо не только Асуанскую плотину отдашь, но и весь Суэцкий канал в придачу. Так что «дорогого товарища» Абдель Насера вполне можно понять…
