Вам с кровью или без? (Кулинарный блог)
Владимир Набоков: «Европейский бифштекс — обычно небольшой, толстый, темный, румяный, сочный, мягкий, специально отрезанный от филейной части кусок мяса с изрядной кромкой янтарного жира с отрезанной стороны. Он мало если вообще похож на наш американский стейк — безвкусное мясо трудившейся без устали скотины».
Сегодня поговорим о бифштексах, лангетах, эскалопах и прочих ростбифах… Дело в том, что с этим вкуснейшим сектором кулинарного искусства у нас происходит изрядная путаница. Спроси обычного гражданина, чем, допустим, стейк отличается от эскалопа, и он почти наверняка впадет в легкий ступор. Хотя на самом деле все достаточно просто. Стейк в переводе с древнескандинавского означает просто-напросто «жарить», и ничего больше. Так что стейком можно назвать любой кусок мяса, приготовленный соответствующим образом. В этом смысле стейком можно назвать даже классический венский шницель. Но не будем вдаваться в такие кулинарные тонкости. Сосредоточимся на главном. Знатоки утверждают, что приготовить настоящий бифштекс на обычной кухне невозможно и все попытки дилетантов — это примерно тоже самое, что воплотить в жизнь желание укусить себя за локоть. И все же, несмотря на такую категоричность, мы попробуем. Хотя, предупреждаем сразу, будет сложно… А кто сказал, что в этой жизни все должно быть легко?
Котлета с яйцом?
Вначале давайте разберемся с бифштексом по-гамбургски. Вот рецепт из кулинарных наставлений Елены Молоховец. Цитируем: «Нарезать ломтями в полтора пальца толщины толстого края или филейной вырезки, намазать прованским маслом, посолить, жарить в масле на сковороде с мелко нарезанным луком, когда одна сторона подрумянится, перевернуть и подрумянить другую, затем вылить на каждый кусок бифштекса по одному яйцу, когда яйца окрепнут, подавать на стол. К этому бифштексу также делают гарнир из тушеных белых грибов и отварного картофеля».
Нам встречались рецепты, где советовали, например, «с одной стороны бифштекса положить ложку тушеных рыжиков, с другой — маленькие цельные картофелины, а по двум противоположным вбить по 1 яйцу. Все это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол». Разве не вкусно?.. Да именно так и готовили наши никуда не торопившиеся предки гамбургскую котлету.
Дальше, правда, пошел перекос. Еще помнившие этот рецепт первые повара советского общепита стали элегантно выкладывать глазунью из одного яйца на бифштекс (в кремлевской столовой — отбивной, в заводской — рубленый) и, стараясь угодить патриотическому запалу вождей, выкинули из названия немецкий город и переименовали блюдо в бифштекс с яйцом. Да-да — тот самый хорошо знакомый каждому гражданину СССР бифштекс с яйцом, вошедший в анекдоты и обычно к классическому бифштексу не имеющий никакого отношения. Котлета — она и в Африке котлета, хоть с яйцом ее подавай, хоть без.
Загадочные «тартары»
Другое дело бифштекс по-татарски. Правда, с историей этого блюда все довольно запутано. Если вы спросите какого-нибудь западного шеф-повара, в меню которого есть steak tartar, о его происхождении, он, скорее всего, расскажет вам примерно такую историю. В стародавние времена по восточным землям передвигались орды жестоких кочевников. Они грабили, жгли и убивали, нигде не останавливаясь надолго. Были это толи монголы, то ли казаки, то ли гунны — напуганные европейцы не различали их и называли «тартарами». Так вот, эти тартары, дескать, разделывали жесткое мясо, потом клали тонкие длинные куски под седло, а вечером, остановившись на привал, резали и ели сырым. Не знаем, как там с «тартарами». Но настоящий бифштекс по-татарски — это действительно очень вкусно. Незаменимый компонент — говядина. Мясо должно быть исключительно свежим и только из хорошо проверенного источника, иначе несколько минут удовольствия будут стоить вам месяца лечения. Кроме того, мясо должно быть мягким. В идеале берется вырезка. Толстый край тоже подойдет. Далее мясо нужно очистить от пленок и жира и измельчить. Если вы хотите получить настоящий бифштекс по-татарски, не пользуйтесь мясорубкой. Она превращает мясо в кашу, а нужен бифштекс. Рубите его ножом, острым и тяжелым, долго-долго. Но прежде чем приступить к этому мужскому занятию, нужно приготовить «аксессуары». Мелко нарезанный лук, маринованные огурчики, маринованный лук, соль, разный перец, горчица и томатный соус. Их обычно раскладывают по маленьким мисочкам и держат наготове. Когда ваши татарские гости уже сидят за столом и пропускают по первой рюмке, начинайте рубить. Изрубленное мясо выложите на большую тарелку и сформируйте из него круглую котлету. В середине сделайте углубление и влейте в него сырой желток очень свежего яйца. А вокруг бифштекса ставьте мисочки.
Попросите мясника…
Но вернемся к классике. Как приготовить настоящий бифштекс? Это же очень просто, неужели вы не знаете? Попросите своего мясника отрезать кусок от толстого или тонкого края, а лучше пусть отпилит аккуратно от туши трехгодовалого бычка породы шароле, лимузен, пиренейская или кьянина. Хорошо бы еще срезать лишний жир и сухожилия. Полюбопытствуйте о том, какого откорма животное — травяного или зернового. Ну это просто так, для придания разговору пущей важности. Не забудьте спросить о дате забоя. Мясо несозревшее? Тогда положите кусок, завернутый в льняное полотенце, на решетку из нержавеющей стали в холодное и вентилируемое помещение, пусть полежит там дней двадцать. Не бойтесь, в таких условиях мясо не испортится, а приобретет богатый, истинно говяжий вкус. В день готовки достаньте мясо, оно должно согреться до комнатной температуры. Разожгите гриль. Решетка гриля должна быть жесткой, лучше чугунной. Жарьте мясо по 3 — 4 минуты с каждой стороны. Снимите с решетки, положите на деревянную или подогретую фарфоровую тарелку. Все, можно подавать на стол. Видите, как просто. Что же вы не побежали готовить? Знакомый мясник понятия не имеет, кто такие лимузены и, кроме того, привык махать топором, а пилы для разделки туш сроду не видел? Ну ладно, попробуем обойтись без этих премудростей.
Сложно, но попробуйте
Допустим, вам удалось купить на рынке свежайший кусок говяжьей вырезки. Так и хочется сразу прибежать домой, посолить, поперчить — и на сковородку. Ни в коем случае! Нет, скорее всего, будет вкусно, даже очень. Но… это будет не бифштекс. Мясо для классического бифштекса обязательно должно «вызреть». Так что заворачиваем нашу вырезку в льняное полотенце и за отсутствием погреба отправляем на пару суток в холодильник. Уверен, что родственники и знакомые будут вас убеждать, что сумасшествие еще не повод портить отличное мясо. Отбивайтесь. Если надо, поставьте раскладушку на кухне около двери, чтобы супруга ночью не похитила заветный кусок говядины. Поверьте, страдания окупятся сторицей.
После созревания мясо заметно потемнело и даже покрылось кое-где сухой корочкой, которую необходимо срезать острым ножом. Нарежем вырезку на порционные куски. Ополоснем холодной водой и тщательно оботрем полотенцем. Мясо часа четыре должно полежать при комнатной температуре.
Сильно разогреваем рифленую сковороду с антипригарным покрытием и толстым тяжелым дном. Положили на нее два куска мяса. Никакого жира или масла! Жарим по 2 минуты на каждой стороне. Переворачиваем, но расположив куски под другим углом, чтобы на поверхности бифштекса образовалась «сетка», вот только теперь солим и жарим еще 2 минуты. Делаем последний переворот, прижимаем лопаткой и ждем еще пару минут. Таким образом, с каждой стороны стейк жарился в общей сложности по четыре минуты. Перекладываем куски на другую, слегка подогретую сковороду и убираем в духовку (50 градусов) на несколько минут. Ставим тарелки, разливаем вино, растираем в ступке горошины черного перца, зовем супругу. За это время наш бифштекс достаточно «отдохнул». Тепло равномерно распределилось по всему объему куска мяса, можно выкладывать на тарелки, посыпать свежемолотым перцем и есть. Все. Сложно? Сложно! Но результат того стоит. Если все сделали правильно, вам простят и раскладушку, а заодно и будущие прегрешения. Приятного аппетита!
