Восторг в виноградных листьях (Кулинарный блог)
Из кинофильма «Мимино»:
— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — вай ме!
— Рубик, дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!
Сегодня мы отправимся в Армению… Хотя почему же именно туда? Чтобы покушать настоящую долму, а именно этому замечательному блюду посвящено наше сегодняшнее кулинарное путешествие, можно вполне посетить Азербайджан или Турцию. А еще лучше Грецию. В этой стране вообще считается, что именно здесь родились не только классическая философия и Олимпийские игры, но и этот шедевр кулинарии. Не будем спорить. В конце концов, так ли это важно, кто первый? На наш взгляд, все эти споры вокруг национальной принадлежности нужно оставить узким специалистам.
Например, шашлык, несомненно, пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь — не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был этот гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем — арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов — от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.
И все упреки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да еще и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре, занятие пустое и не очень чистое. А грязь, как известно, на кухню допускать нельзя.
Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам —
мясу, курдючному салу, рису, луку, топленому или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям, будь то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.
Осторожней с ароматами
Итак, готовим долму. Для начала порубим мясо. В классическом армянском варианте баранину, свинину и говядину. Причем баранины должно быть совсем немного. Рубим. Хотя в этом случае возможно использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей — с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удаленными пленками и жилками, идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. Тогда фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста граммов чистого мяса и сто граммов курдючного сала.
А вот лук в мясорубку мы никак допустить не можем. Ну, посмотрите на лук, выходящий из решетки мясорубки: вам плакать не хочется, глядя на такой лук? Нет, острый нож, и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 граммов лука.
Лук на сковороду с топленым или оливковым маслом — и жарить, никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнет золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца да все перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушеной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу еще и базилик, и укроп, и петрушку — только хорошо подумайте, надо ли? Тут важно не переборщить с ароматами, чтобы подчеркивали, а не забивали друг друга. Так что 50 граммов масла и горсть зелени вполне достаточно.
Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать ее раз-другой, чтобы она покрылась маслом, и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
Слово «сковородка» ассоциируется с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
Добавьте в сковороду те сто граммов круглого риса, который вы заранее уже отварили до полуготовности, подготовили к тому, чтобы готовясь в долме, он немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
Виноградная ладонь
Теперь главный вопрос: во что будем заворачивать? Понятно — в виноградные листья. Но в какие? Свежие или квашеные? И у тех и других есть свои преимущества. Так что выбор за вами. Свежие виноградные листья нужно будет окунуть в кипящую воду на десять — пятнадцать секунд, а квашеные подержать в кипятке минуты три, чтобы проник между листиками. Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
Теперь в каждый понемногу фарша. И не пугайтесь процесса сворачивания. От процесса, в том числе и кулинарного, нужно получать исключительно удовольствие. На самом деле все просто. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем, — вот вам долма. Укладывайте ее в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
Дай Бог здоровья!
Когда уложите всю долму, накройте ее тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока занимались фаршем и заворачивали долму, вполне можно успеть из всего этого сварить замечательный бульон. На тарелку поставьте груз — да хоть литровую банку с водой.
Все — на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объеме бульон не убежал через края.
Почему бульон прибавляет в объеме? Ну, все-таки мы готовим из сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается все плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места, вот бульон и поднимается.
Готовим полтора часа, если виноградные листики квашеные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то — один час, но не меньше.
Выключаем огонь и снимаем груз, а тарелку оставляем. Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краев, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает — долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объеме и расправляясь.
Когда сотейник остынет до такой температуры, чтобы его можно было взять руками, подаем немедленно! Выкладываем в глубокое и широкое керамическое блюдо и поливаем оставшимся бульоном, отдельно подаем простоквашу, приправленную чесноком и солью… Вот она — настоящая долма, долма, брызгающая соком в рот, долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении, долма, заставляющая захлебнуться от аромата,
долма, до отказа заполненная богатым вкусом, долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить — дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
