Ода чебуреку (Кулинарный блог)
Сергей Довлатов: «Кто не пробовал ранним летним утром великолепных питерских чебуреков, купленных с пылу-жару в знаменитой забегаловке на Моховой, тот не видел в жизни счастья! Даже дешевый портвейн казался райским напитком под такую закуску»
С высоким духовным трепетом и волнением приступаем к осуществлению давней мечты. Собственно рассказать о приготовлении чебуреков хотелось очень давно. Однако только сейчас, по прошествию почти года нашего кулинарного знакомства, мы творчески созрели для столь ответсвенного шага. Дело в том, что по нашему глубокому убеждению в жизни от питания зависит гораздо больше, чем вы себе изначально предполагаете. И покупая в очередной раз на улице то что у них называется гордым именем «чебурек» вы не только серьезно рискуете собственным здоровьем, но и ставите под сомнение саму идею национального прогресса. Именно так ни больше нее меньше. Ведь, если вы в присутствии детей тянете себе в рот всякую гадость, то имейте в виду, что дети ваши вырастут ещё более неразборчивыми. К процессу выбора еды следует относиться не менеее ответсвенно чем к выбору друзей или спутника жизни. Только в этом случае ваши дети вырастут умными, послушными, толстенькими и весёлыми.
От мастера к мастеру
Есть два пути познания кулинарии. Один: выучить теорию по паре книжек или интернету, долго предаваться наукообразным рассуждениям и, попытавшись разок безуспешно приготовить то, о чём так долго говорилось, перейти к рассуждениям о блюде следующем. Другой путь: встать рядом с мастером и повторять то, что он делает до тех пор, пока не добьёшься точно таких же результатов. Далее следует передать полученные навыки. Обязательно! Кулинарные знания должны распространяться! Беречь их под покровом патентов и охраняемых законом коммерческих тайн, не делиться ими с ближними и даже врагами – преступление. Человечество, чтобы стать лучше, должно и питаться лучше – вот в чём дело, понимаете? Лично мы получали свои знания в чебурекоделании, можно сказать – из рук в руки от истинного мастера. В свое время он в течении десяти лет кормил страждущих в легендарной ялтинской чебуречной. И сегодня попробуем передать сокральные знания, полученые от учителя ибо при состоянии нашего сегодняшнего общепита настоящих мастеров почти не осталось, Из этого следует вывод — готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил. А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.
Фарш и тесто
Берем два килограмма муки. Ведь не будедте вы есть чебуреки в одиночку. Человек пять гостей уж точно позовете. Вот два килограмма на пять гостей плюс вашее семейство. В общем человек на десять. Грамм триста оставим на для раскатыванья, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём где-то с поллитра воды.
Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку. Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое. Спрыскиваем водой и не прерываем процесса. Вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок. Завернём тесто в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.
Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины. По полкило того и другого. да добавить в фарш курдючного сала – грамм четыресто. Как рубить фарш мы неоднократно рассказывали. Можно, конечно воспользоваться мясорубкой, если спешите. Но мы ведь никуда не торопимся? Так что берем в руки сечку и благословясь приступаем. Добавляйте в фарш во время рубки воду. Это значительно облегчает процесс. Отдельно острым ножом мелко режем лук. Солим крупной солью и нещадно давим практтически в луковую кашу. На время оставляем и с мясом пока не смешиваем.
Следите за руками
Тесто разрезаем на три равных куска. Вытягиваеем из каждого куска ровные, толстые жгуты. Отрываем от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Именно отрываем, а не режем. Зачем? Честно скажу не знаю. Но так делал учитель. Пробывал резать – получается не то… Не верите – попробуйте сами. Из оторванного куска формируем небольшую лепёшку. А из нее формируем заготовку для чебурека.
Ответсвенный момент – следите за руками. Раз! – большим пальцем в середину лепешки. Два! – края к центру. Три! – придавили. Четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!
Скалкой и только скалкой!
Возвращаемся к фаршу, Смешиваем мясо, лук, рубленную зелень и специи. – укроп и петрушка, чёрный перец – обязательно. Все остальное по желанию.и Только не переборщить Добавляем с пол литра хорошего бульона и вымешиваем.
Слушайте, а чего вы всякий раз так удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.
Ну всё, фарш готов, берем скалку и начинаем раскатывать тесто. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится. На одну половину сочня выкладываем полторы-две ложки фарша, разровняем, складываем пополам и… Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять. Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву. И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.
Не только «пятьдесят третий»
Жарим в глубокой фритюрнице или сковородке. Масла не жалеем. Наливаем в сковородку литра польтора, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Не скупимся и при покупке масла. Не берем какое подешевле, а только рафинированное. Потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Примерно три – четыре минуты. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. Если все сделали правильно не будет ни какого чада и сизого дыма. Только не с чем несравнимый аромат.
Знаете какими получились наши чебуреки? Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться!
И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да «плодововыгодное» лучше всего, то вы ошибаетесь. Налейте хорошее красное вино в бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет отличным сопровождением долгого летнего вечера с друзьями и отличными чебуреками. Приятного аппетита!
