Праздник, штрудель и свинячий хвостик
Герман Гессе: «Что это?» – спросил я, глядя на выпечку. Фрау Мария ответила не задумываясь: «Это наш штрудель». «Дайте рецепт», – попросил я. Она улыбнулась и посмотрела на мои руки. «О-о!» – сказал я и развел ими, потому что не знал, что еще можно сделать, чтобы она прекратила на них смотреть. Фрау Мария произнесла укоризненно: «Я жду, когда вы начнете записывать». И я начал».
Ах, если бы вы знали какой штрудель пекла моя бабушка. Если бы вы его попробовали… Тесто просто таяло во рту. А начинка? Что вам сказать за начинку? Вишневая или яблочная, с изюмом, медом и грецкими орехами. Нет, совершенно точно, если бы вы попробовали одесский штрудель моей бабушки, то ни в какую Вену ехать бы не захотели. Зачем? Одесса ни чуть не хуже – оперный театр точно такой же, а штрудель даже лучше. Нет, сам я в Вене не был, но тот кто был уверен со мной согласится. Если, конечно, отбросит в сторону всяческие кулинарные комплексы и «правильно» приготовит штрудель по рецепту моей бабушки. Сложно? Согласен… Но зато освоив технологию вы приобретете суперпопулярность у всех кто ценит истинное гастрономическое удовольствие. Ну, примерно, как искусный гармонист на свадьбе. Так что есть смысл постараться…
Нюх императора
Собственно, что такое штрудель? Слоеный рулет приплюснутой формы. Нам ли прошедшим столько кулинарных испытаний рулета боятся? Так что приступим благословясь. Главное – это тесто. Профессиональные кондитеры его называют «фило», что в переводе на наш дилетантский язык означает вытяжное бездрожжевое. Мука, яйца, масло и вода, редко добавляются другие ингредиенты, но при этом тесто очень тщательно вымешивается и долго отбивается о доску. Пока на поверхности теста не появятся пузыри, разделку рулета не начинают.
Тут есть свои нюансы: сначала тесту дают настояться в теплом месте в течение тридцати – сорока минут, затем очень тонко раскатывают, аккуратно растягивая тесто обеими руками до полной его прозрачности. Толщина листа должна быть 0,8-1 мм. Если тесто начинает рваться, его скрепляют и снова тянут.
Итак, 250-300 г муки дважды просеиваем и добавляем одно яйцо, чайную ложку оливкового масла, щепотку соли. Медленно ни куда не торопясь подливаем 100 мл (примерно полстакана) воды комнатной температуры. Тщательно вымешиваем тесто руками, о миксерах, блендерах и кухонных комбайнах сегодня забудьте. Месим до тех пор, пока тесто не будет легко отходить от рук. Месим и отбиваем, про пузыри вы уже прочитали… Скатываем тесто в шар, смазываем оливковым маслом, накрываем чистой салфеткой или полотенцем и оставляем в теплом месте для созревания на тридцать минут.
Да, еще один важный нюанс – масло при приготовлении штруделя обязательно должно быть оливковым — оно нежнее. Не случайно знаменитый австро-венгерский император Иосиф Второй признавал в штруделе только оливковое масло. У него было своеобразное и очень редкое заболевание – обостренное обоняние, так что отлично чуяло его императорское величество, чем штрудель пахнет.
Смелость, смелость и еще раз смелость!
Начинка. Один килограмм кислых яблок очищаем от кожуры, нарезаем тонкими ломтиками и смешиваем с ванильным сахаром и корицей по вкусу. Можно добавить промытый изюм и столовую ложку рома или коньяка, или кальвадоса, сок лимона. Подготавливаемграмм сто панировочных сухарей, предварительно обжаренных в оливковом масле. Учтите, сухари должны быть из белого, свежего хлеба. То, что продается обычно в магазине под названием панировочные сухари, не всегда подходит. Не поленитесь сделать их сами.
Самое главное. Салфетку или полотенце посыпаем мукой. Кладем в центр тесто и начинаем раскатывать от центра к краям так, чтобы в центре оставалось небольшое утолщение. Когда получим лепешку диаметром около 25-30 см. в диаметре откладываем скалку в сторону и слегка растягиваем края лепешки. Тесто перекладываем на тыльную сторону рук так, чтобы оно свисало. Аккуратными движениями от центра к краям растягиваем. После этого заключительные манипуляции по растягиванию можно производить, положив его обратно на салфетку. Главное не бояться, что оно порвется. Помните, смелость также необходима кулинару, как и полководцу. Тот же Иосиф Второй не даст соврать!
Да, еще не забудьте, в помещении, где будет готовиться штрудель не должно быть холодно и никаких сквозняков. При растягивании теста это выйдет боком.
Танцевать не обязательно
Толстые края (и особенно углы) обрезаем. Если этого не сделать, то края штруделя будут очень грубыми. На тесто выкладываем начинку, распределяем ее равномерно по всему пласту. Берем салфетку двумя руками по длинному краю и аккуратно начинаем ее приподнимать (вверх и от себя). В результате этой нехитрой манипуляции наш пласт теста с начинкой свернется в симпатичный «поросячий хвостик». Кстати, именно так называют этот пирог в старой доброй Вене. Переносим его аккуратно на смазанный маслом противень. Выпекаем в духовке при температуре 190 градусов до золотистой корочки – это примерно минут сорок. После того как штрудель слега остынет посыпаем его сахарной пудрой и можно подавать на стол. Не торопитесь есть штрудель сразу же после того, как вытащили его из духовки. Дайте ему постоять полчаса. Но не оставляйте штрудель на следующий день. Холодный он одинаково невкусен, как и слишком горячий.
Что же остается? Пока штрудель остывает до нужной температуры приготовьте кофе по-венски со взбитыми сливками. Включите запись венского вальса Штрауса. Танцевать при этом не обязательно. Все должно быть очень демократично и немного буржуазно. Так что лучше садитесь за стол. Чтобы выглядеть настоящим венцем, можете невзначай сказать приятелям, что вообще-то из яблок штрудель печете редко. Чаще – из абрикосов. Мол, это более аристократично. Хотя много говорить вам вряд ли придется. Рот будет занят. Когда на столе настоящий яблочный штрудель не до разговоров. Приятного аппетита!
