Любовь моя — мамалыга! Или счастливый сон солнечной Молдавии
Валентин Катаев: «Лето. Одесса. Пляж. — Горячая свежайшая пшенка… горячая пшенка… свежайшая пшенка… Маленькая девочка лет восьми удивленно спрашивает не менее удивленную маму: — Мамочка, а что они продают пшенную кашу? Женщина пожимает плечами, ребенку отвечает рядом лежащая одесситка: — Бедный ребенок, она не знает, шо такое пшенка. Доня моя, это кукугуза…»
Не знаю, как у вас, а лично у меня с кукурузой связаны самые нежные детские воспоминания. В родном городе каждый пацан или девчонка чуть ли не с пеленок знали, если на каждом углу появляются сидящие тетки с закутанными в ватное одеяло кастрюлями – значит пришел август и самое время лакомится пшенкой. «Пшенка» — так в Одессе называют варенные початки кукурузы. Подходишь к ьакой тетке даешь пятнадцать копеек, а она раскутывает свою кастрюлю, открывает крышку и достает ярко желтый початок… Тут же зачерпываешь из баночки крупную соль и от души натираешь лакомство. А у самого уже слюнки текут – не терпится куснуть сладковато-соленную сочную мякоть. Но сегодня мы поговорим не о пшенке, а о другом не менее популярном на юге лагомстве – кукрузной каше.
Испанское просо и румский хлеб
В Молдавии и близкой ей по языку и культуре Румынии мамалыга проходит в статусе национальной гордости и любимой пищи. Говорят, что в тамошних краях кукурузную кашу употребляют вместо хлеба. Полная ерунда… Хлеб молдаване едят охотно, хлеб у них превосходный — пшеничный, белый, — ржи они не знают. А мамалыга, скорее, любимая каша, любимый гарнир и, кроме того, замечательное самостоятельное блюдо, если будет правильно подано. Помните сказку о молочной речке и кисельных берегах? У румын тоже есть такая сказка, и реки тоже молочные… А берега, думаете, из киселя? Нетушки, не едят румыны киселя… У румынской сказочной речки берега из мамалыги! Давайте и мы попробуем соорудить пару-тройку квадратных метров такого берега.
Что же нам в первую очередь понадобится для мамалыги? Жители Лотарингии сказали бы, что нужен родосский хлеб, на Пиренеях сказали бы — хлеб испанский, в Байонне этот хлеб называют индийским. Итальянцы уверены, что это турецкое зерно, в Тулузе, считают это испанским просом. А в Турции, где это зерно очень популярно, его называют румский хлеб. Ну а говоря по просту для мамалыги нам прежде всего понадобиться кукуруза. Точнее кукурузная мука. В супермаркетах сегодня полно кукурузной крупы — не покупайте. Нужна именно мука. Причем уже обжаренная. Ее тоже продают в супермаркетах, правда, выбор не так велик, так что, возможно придется поискать. Надеемся, что мука будет качественная – ровного золотистого цвета с приятным запахом жаренной кукурузы.
Варим «мамалыгуцэ»
Теперь поставим кипятиться воду. Сколько — очень просто рассчитать. Допустим мы собрались варить мамалыгу из двух стаканов муки — значит берем шесть стаканов воды — один к трем. Кипятить воду будем не до белого ключа, а уловим правильный момент, нужно тихое кипение. Водичку уже заранее подсолим, без усердия, но с должным почтением к самому древнему культурному злаковому растению Земли. Кукурузу одомашнили первой, пшеницы и риса тогда еще и духа не было. Энгельс, например, вообще считал, что из всех культурных злаков Новый Свет обладал только одним, но зато самым лучшим.
Засыпаем муку в кипяток тонкой струйкой, быстро размешивая, чтобы не образовалось комков. Есть еще один народный способ: сначала всыпать горстку муки еще до кипения, а потом, когда закипит, быстро всыпать остальную и размешать. А чтобы не было комков, в центр казанка сразу ставим деревянную мешалку, лопаточку или скалку и айда варить. Ничего особенного в казанок класть не надо — мука, соль, вода. Варить муку нужно при слабом кипении минут 25—30 и все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Еще уменьшим огонь и, непрерывно помешивая, оставим минут на 10—15 до полного загустения. Как определить, что готово? Очень просто: опустите вертикально скалку в казанок и покрутите ладошками. Если мамалыга не пристает — можно есть.
Теперь, внимание! Деревянную лопаточку смочили водой и отделяем мамалыжку от стенки казанка. Можно даже чуть-чуть подогреть, чтобы отделялась лучше. А теперь перевернули и бросили на разделочную доску или на чистую скатерку —на блюде, мамалыга отпотеет и станет сухой и невкусной. Если мамалыга сварена как положено, она сохранит форму, казанка.
Однако, сварить собственно кашу – пол дела. Нужно еще приготовить мамалыжное окружение, или как говорят в Молдавии — «мамалыга мэйт», то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не гольём, а в окружении маленьких плошечек и тарелочек с полагающимися к ней заедками. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ» — «мамалыженька», если пытаться перевести поточнее… Она становится такой красивой, что даже непонятно: как ее не любить?
По порядку номеров
Номер первый — тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и сдабриваете нашу «мамалыгуцэ», кому сколько нравится.
Номер второй — густая сметанка. Отлично подходит к мамалыге. Кстати сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое, а вот Молдавия, хоть и считает себя сугубо европейской страной производит и соотвеетсвенно потребляет отличную сметану. Вильям Васильевич Похлебкин — виднейший авторитет в кулинарном деле — даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство —нам оно, например, очень симпатично.
Номер третий — масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же — сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, — они эту кашку уже триста лет едят…
Номер четвертый — шкварки. Причем шкварки пойдут практически из любого мяса или птицы. Говяжьи, свиные, из курдючного сала… Утиные, гусиные или куриные – тоже прекрасно. Мамалыга с брынзой и шкварками — это уже лакомство. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу. Малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!
Номер пятый – «скроб», очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки и выкладываем на отдельное блюдце.
И наконец шестой номер – «муждей», самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона — вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален.
Верная примета
А вот теперь, когда все готово к подаче мамалыги, необходимо представить себя в молдавской «каса маре» (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками — тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина — год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе — парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение — обязательно поставьте рядом графинчик.
Говорят что, согласно всем сонникам, увидеть во сне мамалыгу, означает приятное увлечение, которое хоть немного отвлечет нас от повседневных забот. Правильно говорят! Поставьте на праздничный, да и на любой стол правильным образом приготовленную мамалыгу — и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!
