В гостях у Крестного отца или телятина по-сицилийски
Марио Пьюзо: «По аромату молодого виноградного вина, оливкового масла и чеснока, можно было без всякого календаря, сказать, что наступили выходные, и мама Карлеоне готовит свое фирменное блюдо – телятину по-сицилийски. Все семейство собиралось в эти дни вокруг стола и никакие дела не могли стать уважительной причиной для того, чтобы оправдать свое отсутствие».
Можно сказать, что мое серьезное увлечение кулинарией началось с момента знакомства с знаменитой ганстерской сагой Копполы «Крестный отец». Было это в самом начале 80-х в московском Доме кино, куда меня с огромным трудом протащили на закрытый просмотр.
Не буду делиться своими впечатлениями от актерской игры гениального Брандо и Аль Пачино, феерического колорита красок, атмосферы, музыки. Думаю, сегодня этот фильм хорошо известен читателем. Но как они там ели!!! Для советского человека все это итальянское изобилие было ничуть не меньшей, а может быть даже и большей экзотикой, чем откровенные эротические сцены. Потому что эротику в собственной жизни мы еще могли иногда наблюдать, а вот что такое «телятина по-сицилийски» представить себе было действительно сложно. Казалось, что это блюдо должно включать в себя какой-то невообразимый букет приправ и специй. Каково же было мое удивление, когда я узнал, что главной составляющей этой ганстерской телятины является всем нам хорошо известный лук и чеснок. Однако разочарование длилось совсем недолго – часа три-четыре. Ровно столько времени требуется для того, чтобы приготовить мясо по рецепту мамы Карлеоне.
Необходимая нежность
Итак, нам потребуется пара килограмм свежей телятины. Причем совсем необязательно покупать дорогущую вырезку. Вполне подойдет кусок корейки на ребрах.
Надо сказать, что многие кулинарные авторитеты считают этот сорт мяса пригодным только для диетических блюд. Мол, не дозрело оно для полноценного гастрономического применения. Возможно, в чем-то они и правы – настоящего бифштекса из теленка не приготовишь, однако, в нашем случае, прежде всего, необходима нежность исходного продукта. А уж этого качества в хорошей телятине с избытком. Недаром незабвенный Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: «Два года воспитывал на молоке, ухаживал, как за сыном!»
На два килограмма корейки нам будет необходимо 4 крупных луковицы и 6 крепких головок чеснока.
От похмелья и облысения
Мясо солим, перчим. Одну луковицу чистим, нарезаем, солим, мнем руками и натираем мясо. Откладываем мясо часика на 4 часика помариноваться, а тем временем чистим и режем лук и чеснок. Лук режем крупными полукольцами, а чеснок разбираем на дольки.
Пока наш теленок впитывает в себя луковые соки, можете собрать семейство и рассказать им о волшебной роли чеснока в кулинарии. Между прочим, очень поучительная лекция может получиться. Почему-то принято считать, что лидером в гастрономическом применении чеснока являются евреи. Ерунда! Были в истории человечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и итальянцы и испанцы. Выдающийся французский кулинар Ватель даже считал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок». В разные времена в разных странах чеснок спасал от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. Ну и, естественно, считался, и вполне справедливо, эффективным средством для повышения потенции. Обычно чеснок закладывается в приготовляемое блюдо, перед самой готовностью. Буквально перед выключением огня. Таково общее правило. Но наш случай – исключительный.
С лапшой и огурцами
Наша телятина дошла до нужной степени пропитки. Теперь мы сворачиваем кусок в аккуратный рулет и обвязываем его ниткой. Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Поэтому кладем наш рулет на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжариваем без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину от потери соков при последующей обработке.
В толстостенную посуду, например в утятницу, наливаем немного оливкового масла, выкладываем толстым слоем лук, чеснок, слегка солим. Сверху кладём мясо, накрываем крышкой. НИ ГРАММА ВОДЫ! Ставим в разогретую, примерно до 120 градусов духовку на 3,5-4 часа. И продолжаем кулинарное просвещение нашего семейства.
На самом деле блюда из телятины считаются деликатесом не только в Италии. Например, венгры готовят великолепное телячье жаркое. Кусок обжаренной телячьей вырезки кладется в туже утятницу, вместе с помидорами, сладким перцем и не слишком жгучей паприкой. Все это великолепие заливается стаканом сухого белого виноградного вина и ставится тушиться на маленький огонь всего-то на полчаса. Потом добавляем в жаркое полстакана густых деревенских сливок или жирной сметаны, немного толченного чеснока, еще на 5-7 минут и готово. Венгерские гусары предпочитали есть это блюдо с домашней лапшой и соленными огурчиками, запивая внушительным количеством «палинки» (черешенного самогона).
За маму и кино!
Но вернемся на Сицилию. Мясо готово. Аккуратно вынимаем его на большое блюдо и накрываем фольгой. Осталось приготовить соус. Лук и чеснок, оставшийся в утятнице, вместе с выделившимися телячьими соками и всеми ароматами, перегружаем в блендер и превращаем в густое пюре. Семейство, уже достаточно разогретое вашими кулинарными рассказами, усаживаем за стол. Жестом умелого иллюзиониста снимаем с мяса фольгу, демонстрируем во всей красе и аккуратнейшим образом нарезаем. Осторожно! Оно настолько нежное, что буквально разваливается от любого грубого прикосновения. Выкладываем кусок на тарелку и щедро заливаем соусом. Теперь осталось разлить по тонкостенным прозрачным бокалам красное сухое вино и поднять тост за солнечную Сицилию, за маму Карлеоне, за киноискусство, и режиссера Копполу, который нам подарил этот гастрономический шедевр! Приятного аппетита!
