Летняя отрада или лучшее лекарство от жары
Михаил Васильевич Ломоносов: «Кухня русская, сродни языку нашему – тоже разнообразие и великое множество оттенков. Только лишь кваса сортов до семидесяти насчитываем. И стол княжеский и дом крестьянский одинаково к квасу приучены и без него дня прожить не могут»
У нас лето. Настоящее. И, несмотря на то, что летний зной дал жителям областного центра небольшую передышку, синоптики обещают уже в ближайшие дни возвращение жгучего солнышка. Так что работать душно, гулять тошно, холодный душ спасает всего на несколько минут. Что тут может помочь? Только настоящая рязанская окрошка!
Квасной патриотизм
Давайте договоримся сразу: речь пойдет обо всем многообразии холодных супов, хотя отдавать предпочтение мы все же будем своему родному, и здесь понятие «квасной патриотизм» как нельзя более кстати.
Итак, жарко… Есть не хочется совершенно. При одной мысли о борще, огненном, жирном, с мозговой косточкой, пышущем чесноком и перцем делается дурно. А между тем есть нужно – как утверждают медики, на голодный желудок еще жарче. Так что будем готовить окрошку. Пошли за квасом…
Квас — напиток древний. Как известно, именно рязанские края издавна славились изобилием различных видов этого великолепного напитка. Возможно, это объяснялось наличием буквально под руками, а точнее, под ногами, массы исходного материала – ягод-то в рязанских лесах всегда было навалом. Тут тебе и клюква с мещерских болот, и кислица (красная смородина по-современному), и сладица (ее черная сестрица), и брусника, и земляника – в общем, на любой вкус и цвет. Но главное в квасе — не ягода, а хлебушек ржаной. Он, родимый, придает этому напитку ни с чем не сравнимый аромат.
Вот старинный рязанский рецепт приготовления кваса, сохранившийся в летописях и былинах. Вполне возможно, таким кваском баловались за столом легендарного князя Олега, да и Евпатий Коловрат с Добрыней Никитичем после трудов ратных буйную головушку освежали. Главное тут, как уже было сказано, – рожь. Именно зерно, если в точности следовать советам предков. Рожь обжариваем в духовке до темно-коричневого цвета, заливаем водой и оставляем часа на 4 в теплом месте. Дрожжей рязанцы тогда не знали, и их роль как раз и выполняла забродившая ягода. На 100 граммов зерна добавляем стакан клюквы и еще на 8 часов выставляем на солнышко. После чего смесь процеживаем, и княжеский напиток можно употреблять – хоть в окрошку, хоть просто для утоления жажды.
Ну, а если с ржаным зерном и ягодой у вас напряженка, можно приготовить квас из обычного черного хлеба. Процесс примерно тот же: на 80 граммов обжаренного ржаного хлеба добавляем 12 стаканов воды, 2 столовых ложки сахара, 3 грамма дрожжей. Это, конечно, уже будет квас не рязанский, а общероссийский, но и он вполне сгодится. Ну, а если лень одолела, в конце концов, можно обойтись и бочковым или магазинным (в этом случае лучше всего подойдет сорт «специальный»), хотя это уже будет не то…
Классика или авангард?
Перво-наперво решим, какую окрошку будем готовить — мясную или постную. Я лично предпочитаю первый вариант. Тем более, окрошка — это не солянка: туда без шести-семи сортов мяса лучше и не соваться, а в окрошку вполне хватит двух-трех. Распространенная ошибка – с одной колбасой – это, ребята, не окрошка, а, на мой взгляд, простите за выражение, полный эрзац получается. Так что варианты возможны, но все они предполагают определенный ассортимент. На скорую руку сойдут вареная говядина, постная ветчина, сосиски. Для баловства – курятина, говядина, буженина. Ну а для серьезного гостя, на парадный манер – говядина, окорок, язык. Главное, никаких твердых копчений и поменьше сала. И обязательно режьте сами. В этом проявляйте творческое воображение – кубики, соломка, брусочки, а также призмы, параллелепипеды и даже тетраэдры только приветствуются.
Теперь огурец – выбираем четыре средненьких, с пупырышками, правильного зеленого цвета. «Попки» огурчикам обязательно отрежем: в них обычно самая горечь собирается.
Яйцо из расчета одно на каждого едока – это в окрошку вынь да положь. Лук зеленый – нам понадобится «перо», с этим прицелом и выбираем. Ну и зелень… Тут главное не переборщить: укроп и петрушка — это обязательно, а вот насчет всего остального — на любителя. Лично я предпочитаю базилик с сельдереем, а кто-то очень уважает матушку-кинзу, но, повторяю, здесь прежде всего нужно чувство меры, вполне возможно, что ваши гости ту же кинзу или сельдерей на дух не переносят, так что укропчику и петрушки обязательно, а остальное по вкусу.
Далее овощи. Полная импровизация. Можно картошечки для сытности, морковочки (если окрошка постная – это обязательно!), есть любители, которые редиску добавляют, капусту цветную и даже свеклу вареную, но это уже не «классика», а «авангард». Но учтите — если окрошка мясная, овощами увлекаться не следует.
Таинство процесса
Ингредиенты определены, займемся основной творческой работой. В принципе, окрошек существует два вида – настоявшаяся и свежая. Лично я рекомендую первый вариант.
Определимся в главном – те, кто называет окрошку жидким салатом, достойны только сожаления. Значит, не ели бедняги настоящей рязанской окрошки, не изведали такого счастья. Поймите, мало просто выбрать мясо, отварить яйца, нарезать лук, овощи и зелень и залить всю эту смесь пусть даже очень хорошим квасом. Все равно получите нечто напоминающее по вкусу позавчерашний салат «Оливье». Суп ценен своей жидкостью, а она обязана быть насыщенной и настоянной.
Для этого две трети приготовленной смеси пропускаем через мясорубку или процессор с крупной насадкой. Заливаем стаканом кваса и ставим в холодильник не меньше чем на два часа. Пока она настаивается, займемся таинством процесса. Отделим беки от желтков. Белки меленько нарежем, а желтки перетрем с доброй столовой ложкой настоящей русской (обязательно!) горчицы. Добавляем соли, сахара, густой сметаны, лимонного сока и все это растираем до однородной массы. Отдельно зеленый лучок посыпаем солью и ручками, ручками «жамкаем», чтобы сок пустил. Теперь вынимаем из холодильника наш настой, добавляем эту смесь плюс столовую ложечку хренку и еще на часик отправляем для дозревания. В принципе, основа у нас готова. Дальше остается только разложить по тарелкам оставшиеся нарезанные овощи и мясо. Добавить в смесь из холодильника квас и залить этим великолепием остальные ингредиенты. Ну, благословясь…
После первой ложки знойное лето начинает вызывать только симпатию потому, что в животе у вас прохлада. Кисленькая, и в то же время чуть сладковатая, терпкая и в то же время нежная… Укропчик пахнет, квасок за язык щиплет, яйцо смягчает, огурчик на зубах похрустывает. В общем, что тут можно добавить? Только приятного аппетита!
