Яблоко раздора Или что такое «чихиртма»?
Михаил Скобелев: «Удивительные качества этого плода, именуемого среди местного населения айвой, не раз и не два спасали наших солдат от зловредного влияния протухшей воды. Стоило выварить в ней несколько плодов, и пить можно было без всякого опасения. Хотя в кулинарном отношении сей фрукт показался нам малопригодным, его целебные свойства выше всяких похвал» С чего бы это вдруг мы решили поговорить об айве? Действительно, в наших широтах этот фрукт не слишком популярен и знаком в основном в виде варенья и джема. Во всяком случае именно так было до последнего времени… Однако бодрое продвижение нашего общество по пути созидания демократических ценностей привело к тому, что на прилавках стали появляться многие экзотические фрукты и овощи, ранее известные лишь в переработанном виде. В том числе и айва. Хотя экзотикой ее можно назвать с большой натяжкой – Кавказ все же не Индия и со свежей айвой сталкиваться приходилось и раньше. Правда, что с ней делать, кроме уже упомянутых варенья и джема, для большинства жителей средней полосы остается загадкой. Поверим древним А ведь айва, возможно, самый древний культурный плод на нашей планете. Еще неизвестно, что именно протянула коварная Ева Адаму в райском саду. Да и Геспериды, похоже, охраняли как раз айву: ученые доказали, что золотые яблоки появились намного позже. Но не будем забираться в дебри истории, мифологии и медицины. Давайте просто поверим древним – они ведь все как один были мудрые, – что айва – это хорошо. При всей своей схожести с яблоком и грушей айва стоит в стороне. Но скажите, какой еще фрукт практически нельзя есть сырым? Лично мне в детстве всегда казалось, что знаменитая загадка про висящую грушу, которая непригодна в пищу подразумевает вовсе не электрическую лампочку и не суицид тети Груши, а как раз айву. Правда, кое-где в южных краях есть сладкие разновидности айвы, которые не обязательно запекать или тушить. А на Ближнем Востоке в свежем виде едят и обычную, вяжуще-кислую. Но это скорее исключения. Все остальные берут самый прочный нож (айва очень жесткая!), крепкий не сморщенный плод с желтой кожицей; режут его на половинки, четвертинки, дольки, семена обязательно удаляют – в них содержатся ядовитые вещества; очищают – и готовят. Всеми возможными способами. От Ташкента до Мюнхена Например, в Абхазии готовят потрясающую баранину с айвой и вином. В Самарканде к баранине тоже добавляют айву – только обходятся без вина. Бывает и плов с айвой. Готовится как обычный, половинки айвы добавляются одновременно с морковью, причем кладется ее столько же, сколько и мяса. Когда-то будучи в Ташкенте я пробовал этот плов, приготовленный мои другом Вахабджоном и до сих пор глотаю слюнки, вспоминая кисловатый вкус того темно-желтого плова и аромат айвы, смешавшийся с пряным запахом специй. В Турции кладут айву в фарш для вегетарианских голубцов. Кто-то, как марокканцы, тушит с нею ягненка и подает с рассыпчатым кускусом. А в европейских ресторанах просто поджаривают бутерброды – за три минуты, из хрустящего зернового хлеба, голубого сыра и айвового мармелада (рецепт, подсмотренный в ресторане мюнхенского отеля, – простой и гениальный). В Иране делают яблочно-айвовое вино и даже айвовую «воду жизни» – eau de vie, а если не выпендриваться – просто водку! Самый легкий и беспроигрышный вариант – итальянский. Просто сбрызнуть ломтики айвы сладким вином, посыпать сахаром и корицей и, накрыв фольгой, запечь их в духовке. Только запекать нужно очень медленно, около трех часов, всего лишь при 100 градусах. Вот увидите намного раньше, чем блюдо будет готово, весь дом наполнится, действительно, райским ароматом. Но десерт десертом, а мы сегодня будем готовить блюдо серьезное. Для детей и начинающих Итак, из продуктов нам понадобится минимальный набор: лук, топленое сливочное масло, упитанный цыпленок, штуки две-три айвы и десяток яиц, кое-какие специи и стакан белого сухого вина. Чем вкуснее будут исходные продукты, тем вкуснее и получится, потому что никаких хитростей в приготовлении этого блюда нет. Очень простой рецепт — для детей, юношества и начинающих. Режем 600-700 грамм лука полукольцами. Берем большую сковороду или невысокий, но широкий сотейник и выкладывайте на него топленое масло. Пошел от масла вкусный запах? Выкладываем лук и убавляем огонь до среднего. Обжариваем не торопясь, часто не мешаем, даем луку прожариться до золотистого цвета, но переворачиваем лук во время и смотрим, чтобы нигде не пригорел. Когда лук будет почти готов, присыпаем его половиной чайной ложки куркумы. Цыпленка рубим небольшими кусками и добавляем к луку. Перемешиваем и обжариваем до золотистой корочки. Не беда, если это получится не везде, а только местами, главное, чтобы не пригорел. Далее заливаем в эту, аппетитно скворчащую заготовку стакан сухого вина, солим, перчим, перемешиваем, и сразу же поверх всего укладываем нарезанную дольками айву (как подготовить данный фрукт к употреблению — см. выше). Накрываем крышкой и оставляем тушиться на среднем огне. Пока наш цыпленок пропитывается айвово-винными соками, взбиваем 10-12 яиц. Взбиваем без фанатизма, примерно как яичницу-болтунью. После чего открываем крышку, вдыхаем неземные ароматы и заливаем в посуду яичную смесь, да, чуть не забыл, ее нужно посолить отдельно! Переходим к заключительному этапу. Сковородку или сотейник переставляем в предварительно прогретую до 160 градусов духовку минут на сорок. По готовности достаем, обильно посыпаем сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, и подаем на стол в той же посуде, в которой готовили. Знаете, как это называется? Это называется чихиртма. В Грузии в чихиртму добавляют еще и бульон, настоянный на шафране, и это скорее густой суп, а наш вариант из Абхазии. Вместо курицы может быть баранина или даже свинина. Главное, что сочетание аромата и вкуса айвы, вина и мяса дает совершенно удивительный эффект. Попробуйте – не пожалеете! Рекомендую данное блюдо для ужина, ведь недаром, с древнейших времен айву считали фруктом любви и плодородия. Приятного аппетита!
