Мечта с яблоками и без…
Посмотрим правде в глаза – утка один из сложнейших кулинарных объектов. Во всяком случае, в нашей гастрономической практике именно эта птица чаще всего обманывала самые радужные ожидания. Казалось бы, все было сделано, как полагается. Набор специй, технология приготовления, прилежание и скрупулезность в обработке – все как доктор прописал… А результат получается не ахти. Не то чтобы вообще есть нельзя, но явно не шедевр. Что же делать? Отказаться от вожделенного утиного жаркого в пользу более «покладистых» гуся и курицы? Нет уж… Будем работать!
ФАРШИРОВАННЫЕ НЮАНСЫ
Начнем с того, что утка с яблоками – мечта практически любой советской домохозяйки. Во всяком случае, с яблоками тогда проблем не было. И до сих пор именно данный наполнитель считается идеальным для этой капризной птицы. Хотя здесь явно упущение – банальные яблоки вполне можно заменить цитрусовыми, сливами, айвой или грушами. Не говоря уж о том, что утиный вкус легко сделать более тонким – при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.
При выборе кулинарного объекта учтите: чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. Однако, у уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи, с чем остро встает вопрос о фарше. Лично нам нравится с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом.
МЕЧТА ГУРМАНА
Чего более всего хочется добиться от утки? Конечно же, взаимной симпатии и хрустящей корочки. Именно к этой корочке стремится сердце любого гурмана. Порядок действий следующий: птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах.
Жарится средняя утка около часа (30–40 минут на килограмм).
Вот в процессе запекания основная загвоздка!
ДЕЛО ТОНКОЕ
Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне – это градусов 250-300. Пусть уточка подсохнет и выпарится. А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Предупреждаем сразу: к алкоголю утка относится капризно. Требует только качественного – например: «Пино нуар».
Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону – пусть постоит, Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь — и плюй себе в потолок, здесь птичку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся соком – чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной – как пожелаете, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное – не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелательно. Найдите золотую середину. По нашим наблюдениям, это раз в четверть часа.
НЕ ЗРЯ СТАРАЛИСЬ!
Между тем наша уточка вполне дозрела. Что же мы получили в результате? Назовем это уткой по-французски… А почему бы и нет, собственно? Сухое вино, начинка из цитрусовых – именно из французского рецепта. Если начиняли айвой или нжиром – можно присвоить нашей птице звание «утки по-восточному», а кислая капуста и яблоки сделают нашу птичку литовским национальным блюдом. В общем получившееся блюдо вполне можно рассматривать, как символ дружбы народов.
Да какая разница, в конце концов! Главное, чтобы при одном виде нашей уточки у всех приглашенных к трапезе слюнки потекли. Что непременно и произойдет – зря что ли старались?! Приятного аппетита!
